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发表于 2004-1-14 18:19:00
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绿叶菜
4
【菜名】葱油莴苣
【用料】莴苣400克，姜米3克，葱条、盐、味精、麻油各适量。
【制作】把莴苣去老皮、粗皮，取嫩绿茎洗净。把莴苣边滚动边切形成料块，再加盐、味精拌和入味。炒锅入麻油烧至起烟，把热油浇于葱条碗内制成香葱油，然后葱油和莴苣拌匀再加入姜米即成。
12
【菜名】扒菜心
【用料】青菜心150克，芦笋150克，鲜汤、精盐、植物油、黄油、味精、淀粉、葱花等味料各适量。
【制作】把洗净的菜心放入沸水烫透，捞起冷却。炒锅上中火，放油烧热，用葱花、生姜丝再加入黄油、鲜汤，加盐至汤沸后去浮沫，再用漏勺捞出葱花和姜丝。再放味精，用湿淀粉勾稀芡，淋油少许装盘。
13
【菜名】家常芹菜
【用料】芹菜400克，豆瓣酱30克，菜油100克，酱油15克，醋、味精、盐、糖等各少许。
【制作】芹菜去老叶、根洗净后用刀拍破，切成3厘米长的小节，放少许盐腌2分钟，挤干水分，锅烧热后倒菜油烧熟，放入豆瓣酱炒香，倒入芹菜快速炒断生，加入各种味料拌匀即可食用。
24
【菜名】芹菜拌干丝
【原料】芹菜300克，豆腐干150克，盐、味精、酱油、香油、白糖适量。
【制作】将芹菜洗净切段，放开水锅中烫一下即捞出，控干水分，放于盘内；将豆腐干切成细丝，放沸水中烫一下，捞出并撒在芹菜上面，拌入酱油、糖、味精、盐、香油即成。
26
【菜名】芝麻拌白菜丁
【用料】白菜550克，芝麻、姜、盐各适量。
【制作】将白菜切丁，放入沸水锅里烫熟捞出，姜切末，待用；烧锅炒熟芝麻，加入精盐、姜末，铲起，撒在白菜丁上即成。
27
【菜名】油拌芹菜
【用料】芹菜600克，蒜末、精盐、花椒油、味精各适量。
【制作】芹菜洗净后切段，放入开水锅里焯熟捞出，控干水份装盘，拌入花椒油、味精、蒜末、精盐即好。
31
【菜名】金枝玉叶
【用料】金针菜20克，芥菜心1/2棵。盐、糖、黄酒、沙拉油各1/2小勺；水淀粉3大勺，面粉4大勺，白胡椒粉、盐各1/2小勺；面包粉1/2杯。
【制作】芥菜心剥开、洗净，放沸水中加A料氽烫，待颜色变绿捞出沥干，剪成叶片状，B料加水调成糊状备用；金针菜洗净、泡软，挤干水分，剪去硬根，并两两打结，并均匀沾裹面糊，沾C料放热油中炸至金黄色，捞出沥干油分；炸好的金针菜装盘，盘边摆上剪成叶片状的芥菜。
35
【菜名】扒栗子白菜
【原料】白菜心４００克，栗子罐头一听（或生栗子２５０克），清油４０克，葱末、姜末各２克，料酒２０克，酱油５克。
【制作】白菜心顺刀切长条。罐头栗子用开水焯。如果用生栗子，切口煮熟，去皮，再切两半。白菜用蒸锅蒸软，或用开水焯软后，理顺码放盘中。锅放油烧温热，放葱姜末爆香，烹料酒，加酱油、盐、高汤、白糖、味精，放栗子、白糖，转微火稍煮，勾水淀粉，翻勺，淋香油既成。
豆腐菜
2
【菜名】素鸡
【用料】豆腐皮300克，花生油100克，酱油30克、姜葱、味精、盐、花椒、料酒、白糖、麻油、胡椒粉等各少许或适量，素汤适量。
【制作】豆腐片用湿毛巾润湿留一张备用，其余均切几刀，葱白，姜块拍松，把酱油10克、麻油、白糖、胡椒粉和清水调成一碗卤汁备用，炒锅上火，入素汤和切好的豆腐皮，加所有味料待入味后拣出花椒，葱姜。把豆腐皮捞出沥去卤汁，把备用豆腐摊平，趁热将已入味的豆腐皮紧紧卷成豆腐皮，卷裹紧再压紧，过2小时后去麻布，这时豆腐皮卷上即有“鸡皮疙瘩”。把豆腐皮卷切成片(块)状入盘，再沥干和生卤汁烧开浇素鸡上，撒上姜蓉既可。
14
【菜名】红油拌腐竹
【用料】腐竹250克，红油、酱油、盐、味精、糖、碱水各适量。
【制作】用沸水浸泡腐竹泡发4小时，取出沥干后斜刀切成0.3厘米的厚片放入盘中倒入碱水，待用手掐如断而有韧性时把碱水倒出，随后用沸水漂洗2次取出放盘中，晾透，把上述味料调成汁浇在腐竹上即可。
15
【菜名】三丝菜卷
【用料】胡萝卜丝、冬笋丝、香菇丝各35克，紫罗兰菜100克，盐、油、味精、胡椒粉、糖、醋、麻油、干辣椒、鲜汤各适量。
【制作】先把紫罗兰菜入锅焯水。烧热油入三丝加盐、味精煸炒至熟后放紫罗兰菜，包好装盘。锅内放少许油煸炒至熟后加盐、味精、胡椒粉等，最后加鲜汤烧沸后倒在菜卷上浸1小时左右。食用时用刀斜切成段。
18
【菜名】圆葱拌豆腐
【原料】圆葱、豆腐、盐、花椒油、香油、花椒粒各适量。
【制作】豆腐切成四方小丁，用开水氽一下捞出沥干水，装盘后加精盐慢慢拌好。圆葱去外皮、去根洗净后放盘中再放花椒粒，用开水一冲，约5分钟后取出花椒然后把圆葱切成末撒在豆腐上面，食用时加花椒油、香油。
28
【菜名】香干海带丝
【用料】浸发海带250克，香干豆腐100克，水发虾米25水克，酱油、精盐、味精、姜末各少许，香油适量。
【制作】把泡软洗净的海带用开水烫一下后切成细丝。把切成细丝的香干豆腐和少量热水泡发的虾米以及全部味料和海带拌匀入盘，最后倒香油。
34
【菜名】冬菇豆腐
【原料】南豆腐200克 水发冬菇75克 青豆100克
【制作】豆腐切方形，青豆煮熟，冬菇治净。豆腐下6成热油中，煎至两面金黄，加酱油、料酒、白糖、味精、鲜汤，用小火烧入味后勾芡装盘。锅留底油，下香菇、青豆煸炒，加料酒、味精、盐、鲜汤，入味后勾芡淋少许香油，放到豆腐中央即成。
37
【菜名】杏仁豆腐
【原料】杏仁150克、冻粉100克。 山植糕20克、黄瓜皮25克、西红柿25克。淀粉50克、白糖20克。
【制作】杏仁放入水中浸泡片刻，剥去皮，砸成细泥，然后用细炒布拧出汁，放入碗内。汤锅洗净放火上，加清水，浸泡的冻粉，用小火熬煮化后，加入淀粉、杏仁汁、白糖、煮沸后倒入盘内，冷却后原样切成象眼块（周边不要切断），将山楂糕、黄瓜皮、西红柿均匀成细丝，在杏仁豆腐上摆成图案。汤锅内加清水、白糖，烧沸后倒入汤盘内，待晾凉后，将制成的“杏仁豆腐”原样推入糖水盘内即成。
38
【菜名】炸豆腐丸子
【原料】泰安豆腐200克。 鸡蛋20克、海米末50克。甜面浆25克、酱姜末10克、葱末10克、酱苤蓝末10克、香菜末10克
【制作】1.豆腐入笼蒸15分钟取出，沥干水分，用刀面压成泥，放入大碗内，加鸡蛋、海米末、甜面酱、酱姜芽末、葱末、酱苤蓝末、香菜末、精盐、花椒面拌匀成馅，挤成直径3.5厘米的九子，滚上干淀粉，放入八成热（约200℃）油锅内炸1一2分钟捞出。 2.待油温开至九成热（约225℃）时，再将丸子放入油内，炸至金黄色捞出装盘。外带花椒盐或糖醋汁上席食用。
42
【菜名】蛋拌豆腐
【原料】熟鸡蛋2只,嫩豆腐l盒,精盐、酱油、味精、蒜泥、葱花和麻油备少许
【制作】①将熟鸡蛋剥去外壳用冷水洗净； ②和嫩豆腐一起放到碗内,加入精盐、酱油、味精、蒜泥、菊花和麻油调好口味用竹筷将鸡蛋和豆腐拌匀即可。
菌菇菜
9
【菜名】冬菇糯米
【用料】糯米300克，冬菇30克，甘笋、西芹各一汤匙，生粉、生抽、油、盐、糖、姜茸各适量。
【制作】冬菇浸蒂剪去蒂，加入蒸冬菇料拌匀蒸一刻钟，把糯米浸泡半小时，然后蒸20分钟。烧热油爆香姜茸，熄火后加糯米饭、调味料拌匀，分别酿入冬菇内压实，在上面撒少许甘笋、西芹丁，吃前蒸2分钟即可。
17
【菜名】蚝油猴头菇
【用料】：猴头菇6－8朵，笋1根，小花菇1杯，豌豆荚几片，蚝油2大匙，太白粉、糖、酱油各1茶匙，素高汤、麻油各半茶匙。
【制作】：以水泡软猴头菇，再用热水氽烫后立即捞起以凉水冲凉，挤干水份。小花菇也以水泡软后挤干水。笋去壳切薄片。豌豆荚去老筋洗净。锅中热油2大匙，放小花菇炒香，再放猴头菇、蚝油、糖、酱油、笋片和高汤，煮开后改小火煮5分钟，放入豌豆荚，以太白粉勾芡，起锅前淋麻油即成。
32
【菜名】百花齐放过新春
【用料】草菇、芦笋、玉米笋、番茄。盐、糖、蚝油、高汤、水淀粉。
【制作】番茄去蒂、洗净。放沸水中氽烫，切成6片；芦笋洗净、去老皮，与草菇、玉米笋均放入沸中煮熟，捞出沥干，摆入盘中，加入番加备用；盐、糖、蚝油、高汤煮开，加入水淀粉勾芡，淋入蔬菜盘中。
33
【菜名】金科玉绿
【用料】油菜、竹荪、白果。糖、盐、黄酒、高汤。
【制作】竹荪泡软，剪成小段；油菜洗净加糖、盐、黄酒烫熟，捞出沥干，凉后铺入盘底；高汤加适量盐、糖、黄酒煮开，放入竹荪煮至透明，捞出，盛入油菜上；汤汁继挖出內瓤開口朝下，碼在油菜葉上，草菇治淨下4成熟的油中略炒，再加料酒、醬油、白糖、素鮮湯、味精煸炒，勾芡后裝入西紅柿內即可。
水果菜
19
【菜名】蜜汁梨片
【原料】鸭梨或雪梨1000克，白糖100克。
【制作】梨去皮去核，洗净转刀切成2分厚的薄片。装盘撒上白糖，五分钟后即可。
20
【菜名】糖拌双丝
【原料】苹果2个，京糕(山楂糕)100克，白糖适量。
【制作】苹果去皮核切成丝，京糕切小条，把苹果丝放盘中，京糕条堆其上，最后撒上白糖即成。
根茎菜
1
【菜名】紫菜芦笋卷
【用料】紫菜3张，芦笋300克，胡萝卜1根，无蛋沙拉一杯，炒熟白芝麻2大匙。
【制作】胡萝卜切长条，与芦笋粗细相同，锅中烧热水把胡萝卜及芦笋分别烫熟后，以冷水漂凉后沥干水，紫菜摊平放上数条笋及胡萝卜，淋上无蛋沙拉，并撒上白芝麻。用力卷成筒状。卷紧后切小段排齐盘中既可。
3
【菜名】葱油马铃薯
【用料】马铃薯500克，生抽、盐水、味精、葱花各少许。
【制作】先把马铃薯煮熟后剥去皮，然后捣成泥，起油锅入葱花，煸香，然后加入马铃薯泥，煸炒， 加少量盐水、味精，炒拌均匀即成。
5
【菜名】萝卜丸子
【用料】萝卜250克，鸡蛋1个，豆粉200克，精植物油500克（实耗50克），葱、精盐、五香粉、花椒粉各少许。
【制作】把萝卜切成丝后用刀剁碎，加入精盐、葱及少许五香粉，用鸡蛋、豆粉和成泥，搓成丸子。炒锅上把油烧成7成熟下入萝卜丸子，炸至外焦里透后出锅，撒上花椒、盐后食用。
6
【菜名】干烧冬笋
【用料】冬笋肉250克，腌雪里蕻250克，葱段、姜片、绍酒、味精、盐、花生油、鲜汤各适量。
【制作】冬笋切成旋刀三角块，雪里蕻切成细丝，然后斩成3厘米长段用冷水氽3次（每次换水），用花生油、葱段、姜片大火炝锅，将冬笋和雪里蕻放入，用文火煸2分钟后，加鲜汤、盐再小火煨3分钟，倒入漏勺滤净汤，取出葱、姜，将冬笋和雪里蕻放入高温油锅内炸，使冬笋成金黄色，雪里蕻脆酥后滤去油，撒上味精颠翻拌匀即可。
10
【菜名】油渍春笋
【用料】春笋200克，精盐、黄酒各1.5克，味精1克，冬菇汤75克，姜蓉1克，湿淀粉10克，熟花生油40克。
【制作】把春笋斩根剥皮。洗净后用清水煮至八成熟放清水中漂冷，然后对剖拍损，切成5厘米长的斜片。然后入八成热油锅中煸炒几下，加入菇汤、黄酒、精盐、姜蓉等，烧开后用湿淀粉勾芡，淋上熟油10克。
11
【菜名】山药豆瓣
【用料】山药300克，豆瓣酱2大匙，姜泥1大匙，枸杞1大匙，盐1\\\\4茶匙，麻油1茶匙。
【制作】山药去皮切滚刀块，锅中热油2大匙，爆香姜泥后放入豆瓣酱，炒香后加入山药及半杯水，煮开后加入枸杞，改小火焖煮10分钟左右加盐，淋上麻油即可。
40
【菜名】麻酱凤尾
【原料】嫩离笋尖400克。 细盐3克、芝麻酱10克、酱油10克、味精0.5克、芝麻油10克
【制作】离笋尖去皮，修整齐后，在粗端改成四瓣（切开部分为莴笋尖长度的3／5），放入沸水锅内焯至断生捞出，撒上少许细盐拌匀摊开，整齐摆放于盘内，淋上由芝麻酱酱油、味精、芝麻油调成的味汁即成。
果实菜
7
【菜名】海蜇拌瓜
【用料】海蜇300克，黄瓜100克，酱油、麻油、醋各适量。
【制作】海蜇洗净切丝，黄瓜切丝，把海蜇在开水锅中稍烫，过冷后加清水泡一会，然后捞出沥干水，再把黄瓜丝放上，浇上酱油、麻油、醋（三合油）即可。
8
【菜名】蒜泥烧茄子
【用料】大蒜30克，茄子500克，鲜汤200克，酱油、淀粉各10克，植物油50克，姜茸、白糖各5克，葱花、精盐、味精少许。
【制作】把茄子洗净去蒂后剖成瓣，在瓣表面划1厘米宽的十字花刀，然后切成4厘米长2厘米宽的长方形；把大蒜捣成泥，炒锅放油烧热加茄子翻炒，再加除白糖和淀粉外的其他物料烧沸后用小火煮10分钟，再加白糖与淀粉入水调成的芡淋入锅中，最后加味精制成。
16
【菜名】“百年好合，丝丝情意”，厨师这样介绍。
【原料】丝瓜一条，新鲜百合2粒，姜丝1大匙，盐半茶匙，素高汤少许，太白粉1茶匙。
【制作】丝瓜去皮切滚刀块，把百合一瓣瓣的剥下放入热油锅内，过油后立刻捞起。锅里放油1大匙入姜丝爆香后加入丝瓜及高汤焖至丝瓜熟。加入百合并以盐调味，最后用太白粉勾芡。
21
【菜名】芝麻瓜丁
【原料】冬瓜650克，花椒面、芝麻、蒜末少许、盐适量。
【制作】将冬瓜去皮去瓤，切成小丁，放沸水锅中烫熟，捞出，沥干水分装盘，将芝麻炒熟后，连同花椒面、蒜末、盐拌入冬瓜丁。
22
【菜名】凉拌冬瓜条
【原料】冬瓜750克，麻酱150克，味精、酱油各适量。
【制作】先将冬瓜洗净，去皮、瓤，切成薄片，用沸水焯熟，控净水分装盘，然后把酱油、麻酱和味精混合，调成卤汁，倒入冬瓜片上拌匀，即可食用。
23
【菜名】泡冬瓜
【原料】冬瓜450克，白糖适量，醋、盐少许。
【制作】冬瓜去皮去瓤，切成条，盐加入冬瓜条，卤出水分后捞出，拌入白糖、醋即成。
39
【菜名】炝黄瓜
【原料】黄瓜400克。 盐3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、葱10克、味精0.5克、芝麻油5克。
【制作】黄瓜洗净去蒂，切成约4厘米长、l厘米粗的条，码盐少许，葱切成马耳朵形。炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热（约125℃），放入干辣椒节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜快速炒匀。加入精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅即成。
41
【菜名】西瓜盅
【原料】圆形西瓜一只（七斤左右），糖莲子、糖荸荠、罐头荔枝、菠萝各三两，苹果、雪梨各五两，冰糖一斤五两。
【制作】一、冰糖入炖盅，加白开水四斤，入蒸笼上火蒸约十五分钟，取出用洁布过滤，晾凉后加盖入冰箱。二、把西瓜、苹果、雪梨用凉开水洗过。西瓜在蒂部横切去约六分之一作瓜盅盖用。将瓜盅口削成齿形。用大汤匙挖出瓜瓤盛起，下过滤水二斤浸泡。另用过滤水一斤将瓜盅洗净后，倒入冰冻糖水三斤，加瓜盖入冰箱冷藏。三、将瓜瓤拣出瓜子后继续泡浸。把苹果、雪梨削皮，切去两端，取出果核，用过滤水二斤浸泡。用时将瓜瓤取出，用消毒洁净毛巾吸干水份。然后荔枝、菠萝、苹果、雪梨均切成四公分见方的粒，莲子割成两半，放入汤盅，淋下其余的冰糖水浸三十分钟，倒入漏勺沥去糖水（另作别用）四、将冻瓜盅取出，倒入全部果料，加瓜盅盖，再入冰箱冰半小时取出，便可食用。
其它菜
25
【菜名】拌绿豆芽
【原料】绿豆芽700克，醋、芝麻酱、盐、味精适量。
【制作】先将绿豆芽放入开水锅里焯熟，捞出，沥干水分后装盘，加入醋、芝麻酱、盐、味精，调匀即成。
29
【菜名】多味海带丝
【用料】海带(泡发、洗净、切细丝)适量，味精、料酒、盐、香油、酱油、醋、白糖、辣椒油、蒜茸、姜末、葱丝各适量。
【制作】把海带丝烫一下入盘，把所有味料撒海带丝上，用筷子拌匀，稍腌即可食用。
30
【菜名】粉丝拌海带丝
【用料】海带100克，细粉丝100克，蒜茸、醋、酱油、盐、味精，自己喜好的其他味料。
【制作】海带丝入沸水中烫过捞出，粉丝煮熟放凉，将两丝装盘加入味料拌匀即可食用。
36
【菜名】珊瑚金钩
【原料】嫩黄豆芽350克,红辣椒丝5克,葱姜丝各1克,木耳丝11克
【制作】1.豆芽洗净去根，放入开水中煮熟，捞出控水，装盘。 2.香油烧至5成熟，放入花椒粒炸成金黄色捞出，将辣椒丝，葱姜丝放入，再依次放入木耳丝，酱油，料酒，醋，白糖，精盐浇开后，浇在豆芽上即成。
完了！过过干瘾，回家吃剩菜去！
［此帖子已被 dingy2k 在 2004-1-14 18:30:06 编辑过］ |
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