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重庆火锅原料及香料属性
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) E5 E& G4 q5 Y S/ i( z+ w* ^郫县豆瓣 4 j, K- G5 U' \, s8 r
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. - H. q* S3 T' B& }9 X6 x8 s+ s& C
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豆豉 / u9 }) D* c7 v2 d( v& n
豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
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% i/ D- V# ~6 t' _干辣椒 7 D8 e1 h/ F' N* D7 A
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽. ! o$ u% \8 Q2 A+ m1 ]) Q1 L
7 v [" }% O' t" ~! \- N; B花椒
) n" O5 U: b. j( i1 P花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香. " l& v& d: t* f4 R* c/ p4 m- m" I; n
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老姜
: S0 A4 {9 J, m5 J k& Z: o老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味. 7 C" ?( _5 L6 V1 E. Q/ |/ Q
: h% y2 i( ~. K- g- X' H8 q- D大蒜 ) P( S- u! ~' u) r; e
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味.
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) F1 {' L3 G! w* I6 ?6 Y* y9 N+ }! Z% S醪糟 ( n7 ]" [+ i: i! F' A) N
醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. % C3 v+ i3 J V9 U9 z9 H' J2 }
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食盐 % v* }6 K1 F8 i* g! w3 ?
食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. " _2 w7 k$ Z2 }; y( B
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冰糖
/ O' g; f; B7 j9 v+ G! C冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，
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9 t$ t; U+ w r* e0 [3 [料酒
. G( G9 `- [! N$ _5 D8 m料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味，
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5 {+ X# a' D5 z4 C& E# V# T味精 3 p- _) r. p0 b2 u$ r
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美， 在火锅中提鲜助香.增味作用. % p# @) `" J+ {
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鸡精 S, H/ r4 ^, n' F, F
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 4 K. T5 t6 z( u6 A: R! H
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胡椒 - s1 {- _; G6 D" |$ l3 r8 y
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 5 v9 o5 O( w# Z+ @ _
7 \+ f. F: C; L: P) N( K$ m火锅香料的作用及其用量：* {: P4 l% ^) @& s) s6 M! T2 E
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1甘菘 : g( |! B! I7 S) X$ u0 ]2 c4 D6 o
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
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( w; z( ?1 D3 N8 ] P5 \2丁香 $ U2 e7 w' u: T- h- `. y
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。
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, o& x# W. |* }/ |. h) X9 _3八角 8 Y; O9 }& ]" f- [' N ~% d
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。 , q7 }8 w3 p8 n2 U& }0 E( v- p( c. E
! U) c. f8 B( T0 g, d7 J4小茴香 ( ^2 [- t. @/ R6 @, @
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
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. u" f6 L4 v2 F, X: d" g6 L5草果 8 C) r! \$ }; p8 g
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。
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! Y8 I$ y( ~- @+ m7 ?" H% V6砂仁
& @5 f; [+ Y# \( x6 T又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
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7三奈 9 [$ S0 m, C* ^* P% W
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。) h/ w2 ]8 N# v F
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8灵草 & Q2 {3 a+ } k* G0 q
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
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9排草
5 J* K0 @2 B" A, ^% v+ ~与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用。 ( N& r" u9 T' r/ a
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 1 P& F8 J0 u1 b) d; F4 g) M
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10白豆蔻
$ h$ r# e& h0 v: |又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。 7 n( n8 k# g, \% A% y+ V6 y3 g! T
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11肉豆蔻 0 D+ p# u; q. R- S6 m; _& ^8 _. G3 z
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
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. I0 G1 w/ @9 V/ L5 N7 H# ~( h: f12桂皮
3 w7 ]# D+ C$ A( U又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。
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4 w2 ^0 v( T% b7 H4 z13 孜然
0 Y- U k0 `) \! d- }别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果.
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14香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.
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- S8 X' Z) i) X% ?火锅底料配方及其炒制方法
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/ A; l2 }) V& E2 A r) L一，小锅炒制法配方 6 `- H# H/ g6 H: U7 e* s
配料: $ j' \2 r- ~! _4 l5 i h
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
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香料配方:
5 ?. V. I& R$ `+ g白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
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2 A: Y8 w. Z. F. J" f炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.
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% N8 G1 f. L7 a, I& R+ }8 C准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可. * i. d7 ^+ m2 r; I' A; o. {" z
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吊汤
; n. v; Z0 \# g! T6 X- e 俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. , S- S1 E2 i* U
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓. ; I- n" L- L. x+ k; z
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) , s9 A7 y' P& e N" n, E6 ?4 c$ t
/ y" E' F0 s! ~7 ~/ i! Y. J6 B- }" r吊汤工序
$ Y8 X9 l! U1 x$ }1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 1 D4 N4 @2 K# o, w J% R5 }8 w
吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 3 }0 a. Y% }- G
用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.
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- B- j% M6 ]4 ]# X对锅 - i2 H M6 w" ?
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. ) ^, X% @" k, c
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 1 O% R; e! I8 G% @# Y9 w
记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
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清汤锅底 7 H& z& a( _9 ^; t1 z$ k4 {
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克
- q4 S2 m7 ~+ ], O# O$ m 清汤4斤.猪油100克
' B/ d2 E, O- ]- X0 [5 v/ i山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等) * P2 |" s3 i0 \/ y
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. # `& n) y$ E7 t
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老油回收 ; A, m* [* o) S* M
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. , n( q! e+ |, w6 z+ u7 d2 r
二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可. $ k" X9 B7 y9 N- \; _1 e; b' Q9 b
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洗油 ! [! c- o: a6 `. {
由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
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6 \. `5 A$ s1 ^+ j" H; r混汤的解决方法:
2 V( J0 b6 g/ H2 y8 K5 L2 M1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 7 x$ |' _7 c* i2 g; K
处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
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3 }( w2 d5 J3 l7 S4 C+ _火锅调味与参汤要求:
; R9 T7 |. v7 ] i9 m8 d( Q麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 ; ] m0 m+ X" `5 P7 ~3 z: i# x# v
辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) & A1 B5 J& s* s6 Z% f
辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 2 |: L/ k/ [, Z" ]
咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
/ |! k% Y4 b! b( u# O咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 8 L* m4 {4 p6 Q* U1 P4 s
为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.% j8 z: q/ k6 R" M/ A p: _
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火锅的禁忌: 7 _: H7 @1 X$ W4 Q
有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 9 E! O" U$ }- C/ x3 B
1忌用腐败变质的原料 . P9 W) g3 V) k) E; @. L) e
2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.
% Y' s. d) [4 A9 u; v3 忌用发制时用碱量过重的原料
% {5 r2 W3 C. Y5 h4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.
0 w: A- U- W' h5 忌再汤卤中加酱油
, X/ b" O% N- F8 z, A1 y6忌汤汁变混变酽.
8 [' D% N7 Y# {7 忌火力调节无度 : ?# J) Y% A1 A! x- |
8 忌汤锅中一次投入原料过多. |
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