为什么鸳鸯火锅油辣的锅底先开？（转）

冰猫

吃火锅的人都有这样的经验：鸳鸯火锅油辣的锅底先开（先煮沸）。这是为什么呢？相信不少人回答不对。我试问过几个人，他们回答都是“那个锅底沸点低”，甚至有人说“油的沸点低”！

　　其实，食用油的沸点比水高得多。不信，往刚沸的油锅里加点水进去试试，准是水炸开。家常话说，用油爆炸，用水慢煮，凭常识就可知油的沸点比水高的多。

　　google一下可知，常压下水的沸点是100C度，而实用油的沸点通常在200C度。

　　那么，为什么鸳鸯火锅油辣的锅底先沸呢？

　　原因是：油（或其他悬浮物或悬浮微粒），比重比水轻，于是浮在水面上，起到了锅盖的作用。如果没有锅盖，加热水时，水要蒸发散热，会带走许多热量，于是，烧开水所用的时间就较长；而用了锅盖，水的蒸发被抑制，热量就不容易带走，加热就容易快速升温。

　　另外，我们吃一碗热汤面条，如果汤里油较多，形成了油层（而不仅仅是几滴油花），这样，这碗热汤面条，也就很不容易凉。这与鸳鸯火锅油辣的锅底先沸，道理相同。其实，云南风味的著名小吃“过桥米线”，就是靠这个道理保温的。

　　用一个简单的实验验证一下这个道理：

　　用两个一样的陶瓷或玻璃杯子，同时盛上一样多的烫水，放在同样的桌面上。然后在其中一个杯子的水面上浇一层食用油。适当等待几分钟，然后，测量每个杯子里水的温度。观察是否没有油层覆盖的那杯水是否温度较低，有油层覆盖的那杯水是否温度较高。如果是，则说明没有油层覆盖的那杯水散热较快。

lemonice

没太明白，先煮沸和有油层覆盖保温时间长有什么关联？（不许笑话我啊！）

冰猫

引用：

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原文由 lemonice 发表于 2005-1-13 13:18:20 :

没太明白，先煮沸和有油层覆盖保温时间长有什么关联？（不许笑话我啊！）

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有盖子的水总比没盖子的水开的快吧。

lemonice

哦！明白！谢谢！

牛牛

有道理。