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重庆火锅绝密配方

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发表于 2010-9-2 12:56:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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重庆火锅原料及香料属性 7 j4 u/ a( I# J1 q

+ {. _  h; X8 {2 K# c8 B- _郫县豆瓣
* Q, S2 ?8 `9 ^6 D郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. + Y( }( D4 U; ]% U& i# A
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豆豉
' n) \. A' G& T! G豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. . f  M' I4 Q+ u' [' r* X' b
3 q* ]+ d3 V5 M9 u# @& ]
干辣椒 3 M; ^' D$ F0 d  a6 G! t
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
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花椒 + w$ R' W) [# Y
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
# y' m" K. f4 Z5 N7 b. e. q9 X$ X. d9 N# c
老姜
2 I! Q" q: [  I- ]老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. 8 n1 P: Y& O+ @6 z# R

; u3 {+ g% F+ _. Z- @大蒜 ( m4 {# c* C4 m
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 5 x( m" o5 ^9 A! Z+ q2 ~1 n* G; p

8 m# a, `% \3 }- Y3 y1 x) C醪糟
+ ?# d7 [- v0 ?* C# d醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
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食盐
9 d4 V, }) w( i1 l; \  ^  ^ 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.   j' v( b2 g+ y# @$ D! D

# B2 x, c2 ~, C0 v冰糖
: [) I/ e# t  D' @/ P, _" Z0 }+ l) T7 i+ j冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
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# E& U0 I- J  U2 L料酒
9 Z" \, T: C; F; |" T, n料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
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1 a% L" B- J' g2 g. W1 z味精 4 ]5 B! @& R+ Y+ m
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.
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: F2 \% h. g' C$ v0 t7 R7 w$ d鸡精
5 Y' T5 y' U$ k! H% e+ O. }鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 1 U7 _% S0 M1 V7 y1 ^1 l& N
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胡椒 ( z9 ~( ?1 w# ]+ {  ?% p! Z, o
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
% v# q& _: \  b, q2 o
, t0 O' J+ G, g2 H火锅香料的作用及其用量:
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1甘菘 3 y2 P6 {+ m- ?5 C
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。 1 m6 A: `# Q# B  f, C, G
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2丁香
* P9 n) c# D5 \0 O/ ~又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。 # D: ~$ Y6 q$ V- [+ z0 F; J3 l

/ s, Z) j2 k4 w- _3八角
0 K6 w, O1 d( {9 N, m: S( @应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。 + F0 z6 `' d+ ~; P2 q

6 q8 y  p+ C4 k+ \& N0 Y5 O4小茴香 ! `- H4 e: A# g; z; l. c* \: X
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。 8 f2 {( g# Q6 V5 \( T
# K8 \; s4 Z0 A4 T5 ~& I/ v& ~
5草果
( j4 D  e6 [6 H# x4 o5 k( B 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。 2 l, ]6 c- D. w8 M2 ^7 @8 Z2 d0 r& ~0 q

$ X' q  d- W* g2 v3 H' o6砂仁 ' L2 v. N+ |3 A4 G: p; A9 `
又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
7 u, e$ \8 z! U# i3 o  j) Q1 n0 ~2 w! V( Y8 T. X
7三奈
7 k, M, Z; u/ g3 p有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。# ~' q; H  g( |+ a! \2 D9 D
5 B1 ?' n; C: O* m  Z( o& i
8灵草   p- [! f3 z6 M
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
& U+ I! w& T% d: @' ~  d: a: k. T( C( x" r3 Z- @" x
9排草 # N, k2 M6 O' t0 S3 M' R8 r
与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。 . w( [; {8 M- A% G
有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
! V, G0 S/ u2 T: l& [
7 Q1 o  Y- K% i, J/ a10白豆蔻
+ D9 q# ^6 q2 p4 o( S/ ?. \又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。 # x! e9 N$ _9 ^- U7 D3 U

/ }( u7 a. E  }2 F1 E+ b! K11肉豆蔻 / ^3 f" B' ]- o) e' L- D' P- O
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。
* ]1 w3 M6 H4 z+ M" f9 W% c& f. [4 Z  D! W
12桂皮
4 J% @/ u9 q  \* W. Z0 [' m1 g又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。 - m: }! q% E3 k/ h) G* B# [

/ W# V) A% q- h13 孜然 $ B9 Z& f0 m$ r
别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
4 K5 ~! h- n5 Y: {1 M! w" J# p2 z) J5 L
1 P; w% k% g' g% l' C# G4 ^14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
0 |% e: O9 ~; ]9 K3 ~
$ G+ R& o$ Q0 A8 x+ n" r* t9 W) c: [+ D火锅底料配方及其炒制方法
& h; i! V$ H# ]' l+ a
$ h5 X4 o4 ]9 Y- k8 b- E1 l一,小锅炒制法配方
8 w' ^2 @8 O+ X! ]7 ^/ X1 Z2 J配料: 9 d. D/ b5 k" e2 n
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段- |% K! [1 ?' T  X

$ N# Q* W; t4 i- w  f" e- q香料配方:
5 i8 |5 u6 {; b' g白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
! [* u+ w  z7 h8 {) h
7 q( F# S, }0 `  f. g; J# B炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. * y- X! s! |$ `8 @: C; w$ \

8 J5 g7 U5 w! P5 R" K& g" t准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. % O. Y+ j# Z  {1 L# |
         
% W$ j" t  x4 d$ [8 N' b& ^( P另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 4 H) V" `6 r" ^& ]$ u& W

7 N) l- @7 t4 M3 z( V 吊汤
1 ?- I6 @  \- W6 z& F+ \ 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
" C0 y1 t! g- y' m9 k6 v其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
6 G; N; \- j& q' E% Y老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
- y& d* I; a! k0 s% t" }) Y% L  I
吊汤工序
- P8 }) v. n  Q# C8 ^7 C1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3
& w  Y. }" C# u9 }& T$ m* U吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 . }% _) `+ X9 N
用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. ( x, {9 i% G& M  d

( J. Z' h; _) r( t% E5 J对锅 8 {0 U- ]$ ]8 Y, {8 ^; c) r; N. z
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
2 V$ {/ p; s8 [9 V3 B5 n对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
5 }9 L. E+ d, }6 }% o. v4 b! y( A  p记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. % D& m" v6 G, g; M
2 _' u: i% ?3 w" K+ u( Y- |+ t
清汤锅底
' C+ [: }! Q# i9 C6 R" |5 f/ R配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克
) a, F( Y; x( U  B      清汤4斤.猪油100克 8 Z: S/ @8 j" i4 @
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) ) C, x! w8 @5 n% O  _/ m
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 5 R9 X: I+ W# G8 @) b: {1 j1 W% @

5 O2 u4 Z$ x+ [  J. {" ` 老油回收
  R' b) L* r8 S( F一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. / m0 ]; s; ~- t1 U4 Q
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 3 `5 P/ c6 a& I1 J8 |% p
! R1 W- J  V! l$ i
洗油
& e! c3 `+ }3 O! M$ C# S. N由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. $ L( e& y! L2 h4 s
. n+ i- a& _7 C) v$ L
混汤的解决方法: - h: r) g% f0 r/ \3 v$ P  w
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. + l4 K) O1 U" m7 [  s/ v
          处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 8 H7 h/ d& O6 P
4 _* Z5 ~0 O4 b) R
火锅调味与参汤要求:
9 x6 Z; ]. x7 E1 q* s* s+ u麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 . A5 d' n# M- R& |% X
辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
* w: Q" F' w# J* j. ?9 o: R8 f 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
+ A/ B7 R6 F. Y0 i: j咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
# {! R* Y7 L& [. ]/ Q6 |, a咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
$ E% i' |  Z7 \( W+ ]为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.* c! V" x0 i6 S$ C/ x/ b$ [! k' J2 w

! o( Y8 q0 t0 h7 ^9 r! b火锅的禁忌: " G( _: R/ O' H9 d
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 7 K4 z2 H! _* X5 P6 i: Y
1忌用腐败变质的原料
1 Y. g; A$ C. y" Q. h3 i2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.8 v; e& R1 O) z; K6 N% X1 A; D
3 忌用发制时用碱量过重的原料' D* a3 U% t% X5 S; }- V7 C2 D+ U
4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.
5 T; ?! @7 N: ?2 D- M! \: b' N5 忌再汤卤中加酱油 4 g! O2 m1 N9 Y+ k% C* h1 a$ S
6忌汤汁变混变酽.7 {* t& s. e1 {! z3 Q
7 忌火力调节无度
% G* \8 W- o, v; B' g, V- N' X' f8 忌汤锅中一次投入原料过多.
 我用双脚与大地对话  丈量着昨天峥嵘的岁月
    挥洒着今天辛勤的汗水  憧憬着明天绚丽的风景      因为我一直在路上!
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发表于 2010-9-2 21:13:53 | 显示全部楼层
"老油回收 3 X$ h. j7 B6 @2 Y! w+ w
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
! m$ @9 J; Q6 w5 M+ J二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. * m: X4 U) R: J0 k2 B4 r/ `# V! ~3 U% r

6 Y9 a! v* F3 w) z/ w洗油
$ f( I& F6 j4 p- D由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. - e; I& S; K' b/ G9 T+ P, Z, M+ f
1 o& F: y) Z$ F, E+ X' e
混汤的解决方法: * Q: n  v* h3 [, N+ N+ G* B$ I: H
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
9 x% I7 j! K- _! S          处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 "

2 d7 Q% T4 s" y; h7 Z( [
$ R' g$ O# ]5 B- R以上3条涉及商业机密,建议不要公开,群里人知道就可以了
4 Y8 D9 t, Y7 v. K还好添加剂没有谈到,例如:石蜡,苏丹红啊,等等
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先顶在学习。。。
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黄叔,听说你手艺可好了,下回让俺们尝尝呗
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