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重庆火锅绝密配方

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发表于 2010-9-2 12:56:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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重庆火锅原料及香料属性
; x; _  D9 z3 w. A0 r  d, [( j1 G- s
6 x" {5 |0 N7 @3 X/ N( N郫县豆瓣
8 ]8 E* |2 U5 {2 x! e郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
, l$ W/ B3 K/ p# W$ I' i4 w' h; b& b, ^% ~# O0 w& P
豆豉
5 d  s/ Y1 r( d4 b6 H7 r豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
+ \( _' T$ q( M9 q; l" D; G3 ^" |4 y0 c0 X
干辣椒 1 T# h" Z. P  _
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. ! @/ W- c* r7 _& J" C2 Z( X0 O7 q

- W" e6 ?: {3 A8 n/ T0 D0 U: f花椒 ! D! m2 v7 e7 p+ h2 N1 E
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
6 U2 q" P" K: N5 s9 t( [- m  G) g3 [. |
老姜
5 x* v: m6 ]0 G- v) k% W, i老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. / ?* f: S4 H% M8 }; O/ D) x

* z$ i7 Z- s: o* m. m% h- B大蒜
, J& `9 b0 I3 r, s大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
8 O1 z+ O! a7 u2 l. X$ w, }6 I+ H" c- e/ V
醪糟
8 a, H! W( @+ L* u  o' _醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. $ w9 h1 c& ~7 _+ b6 i
+ h, i5 P+ V. m; P- C
食盐 , m) h4 }1 t# y3 j% h
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
5 G$ w" ?3 t& Q9 b* d* ^: ^. m; e6 l5 t  O3 t3 Y
冰糖
/ h7 q  q7 a+ F" ~5 Z+ _冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, , S9 M7 K0 M% n" g
& N7 t/ N1 y% w
料酒 ' `" ?9 y! o/ Z% _2 h" S
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 6 ?: o! h; e4 g. ~# y, x

5 g; N2 u  i6 _" Q. S味精 . w% c% w, i& W- A. {
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.
/ U3 [. ~7 g6 h1 B' X6 |6 [  H# J) a8 _5 w  B* i
鸡精
9 y! u7 T; _5 U" f# n% M1 [1 T鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.
7 b9 d+ c( h! x; N$ K2 t  H
9 Q" \; `3 S. C& s. ~胡椒 ! h& I' D9 b8 H1 p
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
( `7 g: y4 ]1 {0 ]# {' J6 V& N
5 _8 ^! ^* \; Z1 L1 h' I火锅香料的作用及其用量:# a9 L; A8 ~9 T: m) w

7 k2 ^) }6 }* T" }1甘菘
' i* y" p2 r& Y5 u在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
0 |9 M! e6 J2 }& I0 f& [( O6 [$ ~* ?1 ^. d( ?, p) r
2丁香
$ t2 N1 S7 `/ v5 S, e又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
% ]' X9 W$ Q, ^+ q$ V, Q+ _/ ^6 C8 _! j6 @! T* F
3八角 ! F$ \% X$ u' Y9 Y$ V: @; y
应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
  E. J8 X- |3 Q' E: K. P2 l- Z2 A# ]0 T& H
4小茴香 6 Y) i; O  A/ a4 b  T- w3 }
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
% J  n9 d6 M; \  j2 B) I) t4 o4 M! Q& v1 M
5草果
3 O$ x+ d: V& D8 W 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
6 L, B6 m( P6 n( X* T# Y$ y4 ^1 `# K' K+ _
6砂仁
0 ~7 S* q- |; R  {又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
9 R; b' `; R5 M* ?: g( a
8 J( c8 b1 x8 J/ \5 Q4 J7 R8 D7三奈
! R2 d7 O3 p) E有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
* ^' P% u( j5 K. a6 ?8 Q+ V: }9 N% O% X5 v+ O! n
8灵草
) E/ C: y2 _6 j- Y' y& j& X为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。 ) U: @; Z: \4 r- L

0 Y9 |' a9 v5 b: M5 J5 Z9排草
4 q& e5 m* _5 f# j, N& h- B) v与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。 1 o: ?( H6 x) d" K. A4 |3 Q. }
有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
& f: z  A! U- [" y" ]  u
% F9 b- L9 U" p  T0 o10白豆蔻
- V' a% i1 q7 _又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。 / K. {! c$ Z; w

0 C. e) O8 R9 p! H# F11肉豆蔻
2 J$ O8 R& L3 c; h, _. J) m% a别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。 & M' ^& a9 P& A

: T- ~5 x( C& e& D9 V12桂皮
( p9 P$ w: ~, c1 R3 x又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。 6 i1 R1 A$ k$ ?4 [1 D% g+ f) V, z

' ^9 C7 p+ v/ ]2 X: `  Y13 孜然 ! v* k. }" M. E% C, J0 Y! Q" x
别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 8 D4 o6 j5 F" K/ W2 j
# ?$ a% I5 o# i1 l$ }" y# y9 i7 H2 }
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
! Q9 t: O( Z7 `2 F' b  p3 B' H! E! I% ~# M+ w
火锅底料配方及其炒制方法
4 }: E4 C; C+ e, m* G5 `: @2 e5 L" I" R. \" v
一,小锅炒制法配方
0 n# b- M8 O3 v5 A+ y; s/ t0 K7 a5 A配料: ) n, }4 S, N# a, Z4 ?) s9 z
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段7 V& _: b+ r2 p5 c

9 }" X5 s9 ]! [0 e香料配方: ) k/ N5 W" I% d- ]: `3 H
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 - h! W0 ~$ ^. h' M( D6 S

/ B4 w6 w* L3 y; [1 X炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
: _0 C2 V# p& K" E& L9 D- c- o1 Y( a+ S$ o* \  c
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. ! s8 _+ i0 g% h& b$ @* s* [! o
         
; |, A2 m$ p9 |" _' q8 r- R另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
" N; s8 D; y0 h# p$ h! q, ^4 h. P. c) K+ K' [
吊汤 9 ^: {2 N* ]9 @+ z$ V3 l
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 0 `( _! c0 @5 `9 ^
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. * Z- K9 h* d  S% t) f4 @; Q3 X
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) # v' |  k% ?& n5 f( c2 O

2 \# P5 t6 e% D: X' T7 z9 b吊汤工序 ( j( m: m% K- M3 s8 p0 T
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3
! v9 e' ~5 _, R5 p! V( Q0 [9 Y, \吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开
# ?1 g" ^8 f  U( D用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
6 ]6 ^) q2 G$ |- ~' m9 _
, b- r4 ]% B7 q5 W2 d2 d对锅
3 E5 C1 E6 |% |3 y+ P 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 2 G" n" F6 \6 A3 x
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
0 q7 f/ x3 g2 R6 N$ }记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. . R% W! A* s' n3 H# _0 j
* u3 G, Y! m, x
清汤锅底 4 @/ K, Q% @) C9 a7 U
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 ; }% B9 p: @1 Y0 D. ]* E: y6 y
      清汤4斤.猪油100克
2 g4 T: s+ ], Q山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 8 B* a; k* j# R5 [* }' O
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 6 @: O# c9 C$ z( E# b9 O# m

4 w  E; y  D4 n# P) x2 E2 m 老油回收 + w+ P$ U7 P+ {- g+ I1 {0 `. Q$ u
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
' s6 D0 l6 @4 G" e二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.   A2 i3 I& J) F$ r9 B/ P. _, S* p
8 U8 y" q5 {/ K6 W# u
洗油
1 i4 y2 U9 f, B由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
  U1 @/ K# Y+ r, o, V3 N. D3 t+ O1 R& H' T
混汤的解决方法:
( _# k8 r# B$ |6 {: ?& S1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. : K. A3 S- a' ^$ q( \
          处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可   X8 S1 y4 W! d  I: s( D% _# t: d
1 C. C3 W* x# f8 O5 e. X( }; O
火锅调味与参汤要求: , L6 t/ a4 K- f
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3
- D: H" u, p9 v+ N( U辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)   [" Q$ u4 @/ U; O) A
辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
! y9 Y5 x2 Z# Z8 X9 n5 E咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 4 Q4 c! g* A6 B# e$ h5 V* |
咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
+ g' N8 C( L, i, ^# o为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满./ b8 V* C7 z6 ^/ u2 h8 I
7 Q) t9 J% L. \, @9 L! o, M
火锅的禁忌:
5 p. X/ j& w4 u1 a有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 5 h+ V/ H% l( E9 U& }
1忌用腐败变质的原料 5 e1 l2 I4 R5 u
2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.
: {7 h, W; k  `  ~5 r: i6 U3 忌用发制时用碱量过重的原料
3 d$ L- a: n7 P/ c" E4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.. z+ P1 L3 W" I
5 忌再汤卤中加酱油 # g1 H& G; ^" G" h/ W6 k/ Y! K/ [
6忌汤汁变混变酽.
2 t  b5 v, d# ^: d% ~" E7 忌火力调节无度
9 {1 N- V, A! [1 ?. e8 忌汤锅中一次投入原料过多.
 我用双脚与大地对话  丈量着昨天峥嵘的岁月
    挥洒着今天辛勤的汗水  憧憬着明天绚丽的风景      因为我一直在路上!
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发表于 2010-9-2 21:13:53 | 显示全部楼层
"老油回收
9 p1 D5 n, w% G4 o% B$ y1 J- q1 ?6 |一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. * F& B+ s8 n' S% D
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 5 J" k. u8 ~( s( u& w, U* E
( b9 P3 C5 q4 W3 I0 P. Q, F
洗油
( B4 n0 K9 p# P' J5 C$ J* T由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 9 Q- t  B' K( T# M
. m& L0 R) X- H$ L* _/ J5 X+ R
混汤的解决方法: . R4 Y5 p* F, E- u) X& N" l7 n
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
' [7 Z% @* i  p% Z& f6 r0 o          处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 "
8 _  `7 \! Q, P$ C( P5 y, \

7 w5 E+ A5 B. I4 D( w以上3条涉及商业机密,建议不要公开,群里人知道就可以了
  s* [& J% ^8 j; [0 ^还好添加剂没有谈到,例如:石蜡,苏丹红啊,等等
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黄叔,听说你手艺可好了,下回让俺们尝尝呗
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