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重庆火锅原料及香料属性
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6 x" {5 |0 N7 @3 X/ N( N郫县豆瓣
8 ]8 E* |2 U5 {2 x! e郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
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豆豉
5 d s/ Y1 r( d4 b6 H7 r豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
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干辣椒 1 T# h" Z. P _
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽. ! @/ W- c* r7 _& J" C2 Z( X0 O7 q
- W" e6 ?: {3 A8 n/ T0 D0 U: f花椒 ! D! m2 v7 e7 p+ h2 N1 E
花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.
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老姜
5 x* v: m6 ]0 G- v) k% W, i老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味. / ?* f: S4 H% M8 }; O/ D) x
* z$ i7 Z- s: o* m. m% h- B大蒜
, J& `9 b0 I3 r, s大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味.
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醪糟
8 a, H! W( @+ L* u o' _醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. $ w9 h1 c& ~7 _+ b6 i
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食盐 , m) h4 }1 t# y3 j% h
食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
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冰糖
/ h7 q q7 a+ F" ~5 Z+ _冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用， , S9 M7 K0 M% n" g
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料酒 ' `" ?9 y! o/ Z% _2 h" S
料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味， 6 ?: o! h; e4 g. ~# y, x
5 g; N2 u i6 _" Q. S味精 . w% c% w, i& W- A. {
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美， 在火锅中提鲜助香.增味作用.
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鸡精
9 y! u7 T; _5 U" f# n% M1 [1 T鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.
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9 Q" \; `3 S. C& s. ~胡椒 ! h& I' D9 b8 H1 p
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
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5 _8 ^! ^* \; Z1 L1 h' I火锅香料的作用及其用量：# a9 L; A8 ~9 T: m) w
7 k2 ^) }6 }* T" }1甘菘
' i* y" p2 r& Y5 u在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
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2丁香
$ t2 N1 S7 `/ v5 S, e又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。
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3八角 ! F$ \% X$ u' Y9 Y$ V: @; y
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。
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4小茴香 6 Y) i; O A/ a4 b T- w3 }
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
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5草果
3 O$ x+ d: V& D8 W 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。
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6砂仁
0 ~7 S* q- |; R {又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
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8 J( c8 b1 x8 J/ \5 Q4 J7 R8 D7三奈
! R2 d7 O3 p) E有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
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8灵草
) E/ C: y2 _6 j- Y' y& j& X为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 ) U: @; Z: \4 r- L
0 Y9 |' a9 v5 b: M5 J5 Z9排草
4 q& e5 m* _5 f# j, N& h- B) v与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用。 1 o: ?( H6 x) d" K. A4 |3 Q. }
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
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% F9 b- L9 U" p T0 o10白豆蔻
- V' a% i1 q7 _又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。 / K. {! c$ Z; w
0 C. e) O8 R9 p! H# F11肉豆蔻
2 J$ O8 R& L3 c; h, _. J) m% a别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 & M' ^& a9 P& A
: T- ~5 x( C& e& D9 V12桂皮
( p9 P$ w: ~, c1 R3 x又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。 6 i1 R1 A$ k$ ?4 [1 D% g+ f) V, z
' ^9 C7 p+ v/ ]2 X: ` Y13 孜然 ! v* k. }" M. E% C, J0 Y! Q" x
别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果. 8 D4 o6 j5 F" K/ W2 j
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14香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.
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火锅底料配方及其炒制方法
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一，小锅炒制法配方
0 n# b- M8 O3 v5 A+ y; s/ t0 K7 a5 A配料: ) n, }4 S, N# a, Z4 ?) s9 z
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段7 V& _: b+ r2 p5 c
9 }" X5 s9 ]! [0 e香料配方: ) k/ N5 W" I% d- ]: `3 H
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 - h! W0 ~$ ^. h' M( D6 S
/ B4 w6 w* L3 y; [1 X炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.
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准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. ! s8 _+ i0 g% h& b$ @* s* [! o
; |, A2 m$ p9 |" _' q8 r- R另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.
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吊汤 9 ^: {2 N* ]9 @+ z$ V3 l
俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. 0 `( _! c0 @5 `9 ^
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓. * Z- K9 h* d S% t) f4 @; Q3 X
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) # v' | k% ?& n5 f( c2 O
2 \# P5 t6 e% D: X' T7 z9 b吊汤工序 ( j( m: m% K- M3 s8 p0 T
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3
! v9 e' ~5 _, R5 p! V( Q0 [9 Y, \吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开
# ?1 g" ^8 f U( D用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.
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, b- r4 ]% B7 q5 W2 d2 d对锅
3 E5 C1 E6 |% |3 y+ P 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 2 G" n" F6 \6 A3 x
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
0 q7 f/ x3 g2 R6 N$ }记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. . R% W! A* s' n3 H# _0 j
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清汤锅底 4 @/ K, Q% @) C9 a7 U
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 ; }% B9 p: @1 Y0 D. ]* E: y6 y
清汤4斤.猪油100克
2 g4 T: s+ ], Q山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等) 8 B* a; k* j# R5 [* }' O
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 6 @: O# c9 C$ z( E# b9 O# m
4 w E; y D4 n# P) x2 E2 m 老油回收 + w+ P$ U7 P+ {- g+ I1 {0 `. Q$ u
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
' s6 D0 l6 @4 G" e二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可. A2 i3 I& J) F$ r9 B/ P. _, S* p
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洗油
1 i4 y2 U9 f, B由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
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混汤的解决方法:
( _# k8 r# B$ |6 {: ?& S1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. : K. A3 S- a' ^$ q( \
处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可 X8 S1 y4 W! d I: s( D% _# t: d
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火锅调味与参汤要求: , L6 t/ a4 K- f
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3
- D: H" u, p9 v+ N( U辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) [" Q$ u4 @/ U; O) A
辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
! y9 Y5 x2 Z# Z8 X9 n5 E咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 4 Q4 c! g* A6 B# e$ h5 V* |
咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
+ g' N8 C( L, i, ^# o为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满./ b8 V* C7 z6 ^/ u2 h8 I
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火锅的禁忌:
5 p. X/ j& w4 u1 a有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 5 h+ V/ H% l( E9 U& }
1忌用腐败变质的原料 5 e1 l2 I4 R5 u
2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.
: {7 h, W; k ` ~5 r: i6 U3 忌用发制时用碱量过重的原料
3 d$ L- a: n7 P/ c" E4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.. z+ P1 L3 W" I
5 忌再汤卤中加酱油 # g1 H& G; ^" G" h/ W6 k/ Y! K/ [
6忌汤汁变混变酽.
2 t b5 v, d# ^: d% ~" E7 忌火力调节无度
9 {1 N- V, A! [1 ?. e8 忌汤锅中一次投入原料过多. |
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