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新疆风味美食之开篇

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发表于 2011-3-5 10:22:28 | 显示全部楼层 |阅读模式

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新疆风味美食之开篇


; J; z! J, B+ q! H    6 B+ \. t3 B; D6 ~3 K+ l
  要说起新疆风味美食,可能大家想到的大多就是烤羊肉串,不知道你还知道和了解哪些新疆风味的饮食?
2 {8 g4 i8 d7 G, [  由于新疆处于中亚腹地,饮食结构则以牛羊肉为主。烹调方法主要以烧、烤、焖、炖、汆为主,不说别的,就说烤羊肉吧,它只是烧烤系列中传播最为广泛的一种,其实,烧烤系列中还有烤羊腰、烤羊心、烤羊肝、烤羊肠、烤羊肚、烤羊脾、烤羊排等多种。8 N# K9 ?, [. `, e
  记得在有一年年冬天,我随领导一起到南疆某农场去侦办案件,案件破获后,当地的维吾尔族职工十分高兴,非要用一顿正宗的维吾尔族饭食招待我们。我们婉言拒绝,好客的维吾尔族职工们便说“肚子胀了”(意即生气)。推托无效,我们只好从命。
+ y1 P6 @3 Z0 H% v8 l  席间,上了一道菜,就连我这个在新疆少数民族地区生活了几十年的人也没见过。烤羊肉的铁签上穿了七、八个像鸡蛋般大小的东西,外表就像我们早餐常吃的油条,还带着一些有规律的花纹,酥脆而喷香。里面装着的是油嫩的、黑红色的、散发着洋葱、鸡蛋和孜然(一种调料)香味的东西。
4 f$ l# A4 @3 `# Y  我禁不住诧异了,便问主人:“这是什么东西?”
* P! `! F, R' O% R5 ], j) q! {5 b  主人俏皮的向我眨了眨眼睛说:“好吃吗?”
3 K: ~& h7 j, O8 w2 X& I  I3 v  我发自内心的点了点头:“真好吃。”
, B1 A- E, z: p. n  主人这才说:“这叫油包肝。”/ X  E5 j% t* k* I: f% U2 O
  我赶忙问:“这是怎么做的?”3 i- w+ w5 E! w* Y- ]# X
  主人说:“要用刚宰杀的新鲜羊肝剁碎,加入盐、洋葱水、鸡蛋清浸泡一个小时,然后再用羊肚子里的网油包上羊肝团成团穿在铁签上,再放入馕坑焖烤半个小时就成了”。
2 H1 [- |1 @+ D1 O  啊!怪不得这么好吃,原来做法很讲究的。主人很自豪的对我说:“这个东西,只有我们南疆才这样吃,你们北疆没有,哈哈哈哈!”难怪我没见过呢。7 _) j$ _( ~  M* _+ V+ U0 w
    (附图:油包肝)* f% K( g. Z% p$ `5 r% \
油包肝.jpg
' T  p4 R5 o7 x; s. L# R& A  说到这里,可能内地的同行们对孜然、馕坑这些东西不了解。听我慢慢道来。
' [, V0 p7 y& c8 @2 I( u  孜然,学名安息茴香,是茴香的一个变种,原产中西亚的沙特、伊朗、土耳其一带,后来经过丝绸之路传入新疆,并在新疆广泛种植。这种调料压腥除膻、提香开胃,是新疆人民饮食中最常用的一种调料。
0 P# U) {, a, e/ R  ^. R+ e5 L6 y    (附图:孜然)
4 x% n, j* S# ^ 孜然2.jpg 8 U! o: r9 K% E/ e) V  K
  馕坑,是新疆维吾尔族人用于烤制食物的一种土建物,用砖或者土坯垒成,高约1米,外直径约1.5—2米,上面有一直径约0.5米的洞,向内部看去,仿佛是一个没有底的水缸倒放在中间。. L- }7 n# m9 o5 L( v0 y
  使用时,先放入大量柴草燃烧烘烤坑壁,待到坑壁烧成暗红色后,停止加入柴草。将生发面饼表面刷上植物油、牛奶、撒上洋葱末,再在生发面饼背面刷上盐水,然后将面饼贴在坑壁上烘烤,烤熟后就成了维吾尔族人的主食——馕。1 X- v* |/ E4 G, I$ x$ n
    (附图:馕坑)
/ E( O' f5 f* \4 S( o* c# Z 馕坑.jpg
) R/ j8 S& v% B: `# x7 S5 {  馕有多种,根据馕的形状和填料不同,常见的有大馕、油馕、肉馕、鞋底馕、窝窝馕等多种。还可以将羊肉串成把放入坑内,再盖上打湿的毛毡焖烤,这样烤制出来的羊肉串更是别有一番风味。到了瓜果成熟的季节,就着刚出炉的热馕吃西瓜,那个味道——真是好吃的没法形容。关于馕,后面将会有专章叙述。8 i7 m6 u( d6 D6 S% j+ o5 d
    (附图:馕)0 ^6 d# i" Z% n8 b$ D
馕.jpg
+ H' z* M, {( Q! t$ m: E) o, K9 d  说到饮食,不能不提一下新疆的羊肉。过去我到内地出差,曾经看到内地的羊肉有多种烹饪方法。什么“红烧羊肉”,什么“黄焖羊肉”,什么“挂汁羊肉”,什么“锅仔羊肉”。这些菜都有一个共同的特点,就是佐料极重,吃起来一股浓烈的八角、桂皮、草果、茴香等等调料的味道。而羊肉本身的味道全没了。6 x& |2 c6 G. s1 N; e6 ?, u
  也许内地的同行们会说:羊肉有什么味道,不就是腥、膻、臊味吗?这对于内地的羊肉来说确实如此,而新疆的羊肉不论从羊的品种、大小、放牧方法、饲草类型以及烹饪方法等都与内地有根本的区别,所以羊肉的味道也与内地的羊肉截然不同。
3 N0 S* c/ |# t1 h; ~+ W  从羊的品种上来讲,新疆的羊大多为肉毛兼用型,也就是绵羊。另外,肉用型的如阿勒泰大尾羊、哈萨羊也是很不错的。首先,要宰杀食用的羊不宜过大,最好选用一岁半左右的小羊。
* ?  Y$ O5 k1 V  J  到了新疆的街头巷尾,你常常可以听到烤羊肉的小贩这样吆喝:“哎——快来吃,快来吃,香香的羊娃子肉(意即小羊肉),不香不要钱——!”可见小羊肉是很好吃的。3 {7 ^$ N( M0 |0 M' }3 x
  其次,羊群平时在草原上放牧,到了临宰杀前集中育肥,加强精饲料的投放,一般在一个月左右。6 ~5 O4 X4 v+ P/ L
      另外,新疆人一般都讲究选择某地的羊肉购买食用。比如说,在伊犁地区,人们都喜欢吃那拉提(地名)的羊肉。而在喀什地区,人们则喜欢吃西克尔(地名)的羊肉。这是为什么呢?因为新疆人在长期的生活中总结出来,在盐碱地中放牧出来的羊肉非常好吃,肥瘦相宜,鲜美嫩香,膻腥味小,如上所述那拉提、西克尔等地属盐碱地区,羊群以吃盐碱地上生长的碱蒿、灰条等野草为食,羊肉也就特别好吃,真可以称得上是羊肉中的精品。
1 M  S; q- I+ Q0 m6 _' U) S" ]    (附图:新疆哈萨羊)
" o) e: q* q. S' p; \% o 哈萨羊.jpg & B8 a; G8 W$ {
  说到烹饪方法,新疆除了烤羊肉之外,还有很多种做法。如新疆的“清炖羊肉”,要吃正宗味的,最好是到牧区的牧民毡房中去品尝。0 G' O! ]! f  z, i
  他们烹饪的方法并不复杂,将羊宰杀之后,在大铁锅内加入凉水,将羊肉放入其中,烧大火加热,当锅内的水接近沸腾时改为小火,用木勺撇出血沫和油沫,当汤面上的血沫和油沫都清干净了以后,加入食盐,仍以小火清炖,你会看到女主人用木勺不停的从锅边舀起肉汤淋在漂于汤上的肉上,如此至少要两个小时,而炖肉的过程中除了食盐再也不加其他任何调料。最后,将煮熟的羊肉捞出盛在大铁盘内,撒上洋葱末上桌,再给每人盛上一碗羊肉汤。
) t9 Y5 C$ j8 R  您可以想象一下,坐在富有民族特色的毡房里,喝着热气腾腾的羊肉汤,吃着鲜嫩喷香的炖羊肉,听着牧民们高亢悠扬祝酒歌,看着所有的人大块吃肉、大碗喝酒,女主人还会不时的给大家端上一盘盘用羊肉汤下出来的面片(哈萨克语叫“那仁”)……不能说了,我的口水都要掉下来了。总之,新疆的羊肉是十分好吃的,我这张笨嘴无法说得很全面……
- u2 H- q! y: m0 K5 C    (附图:新疆手抓肉)
- T/ e9 }/ X) W' H; O- r/ Y6 |) C 手抓肉.jpg
3 p5 s* }* A3 g( F, C2 O+ |9 M  另外,新疆的名吃还有抓饭、拉条子、揪面片、烤全羊、呼尔炖、薄皮包子、面肺子……等等等等,以后有机会再详细介绍给大家。全国各地的同行们,您不想来品尝一下吗?

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一个天山脚下的刑警
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发表于 2011-3-5 15:11:21 | 显示全部楼层
只能过眼瘾。。
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发表于 2011-3-5 17:59:13 | 显示全部楼层
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发表于 2011-3-5 23:29:35 | 显示全部楼层
破车,你给我记着啊,欠条打上。6 a+ Q' f" u3 c0 |
加精华,如此好帖,为前去新疆人做了详实的吃课。
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发表于 2011-3-5 23:33:42 | 显示全部楼层
晕死,怎么找不着加精华的操作?
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发表于 2011-3-5 23:40:20 | 显示全部楼层
:lol
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发表于 2011-3-6 01:05:15 | 显示全部楼层
晕死,怎么找不着加精华的操作?
- f. T( C2 h' Q, F7 T酸菜 发表于 2011-3-5 23:33

2 r, l& e1 e7 H5 Q谁让你逃课,昨天难民讲得白泡子流
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发表于 2011-3-6 01:06:14 | 显示全部楼层
回复 1# 车夫
% a: c) l2 z/ K; q3 i3 P3 ]半夜看美食,而且是新疆美食----饿
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发表于 2011-3-6 19:55:03 | 显示全部楼层
{:4_117:}哈拉子哟!
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发表于 2011-3-8 23:26:17 | 显示全部楼层
好吃!
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发表于 2011-3-9 17:28:23 | 显示全部楼层
羊肉可以提高性欲啊!是壮腰的好东东。
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发表于 2011-5-12 10:43:28 | 显示全部楼层
我的口水直下三千尺
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