|
和好玩的人一起在路上...
您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册
x
新疆风味美食之开篇 + Y" G* `* L7 x8 U4 E
% o w6 D* b8 a4 X, i2 b$ h0 L1 x8 d! A
要说起新疆风味美食,可能大家想到的大多就是烤羊肉串,不知道你还知道和了解哪些新疆风味的饮食?
/ Q' n f6 J' v |7 z% \ m 由于新疆处于中亚腹地,饮食结构则以牛羊肉为主。烹调方法主要以烧、烤、焖、炖、汆为主,不说别的,就说烤羊肉吧,它只是烧烤系列中传播最为广泛的一种,其实,烧烤系列中还有烤羊腰、烤羊心、烤羊肝、烤羊肠、烤羊肚、烤羊脾、烤羊排等多种。* B! h$ v$ z+ c
记得在有一年年冬天,我随领导一起到南疆某农场去侦办案件,案件破获后,当地的维吾尔族职工十分高兴,非要用一顿正宗的维吾尔族饭食招待我们。我们婉言拒绝,好客的维吾尔族职工们便说“肚子胀了”(意即生气)。推托无效,我们只好从命。
/ O0 J, n D/ e6 h# u# ^ 席间,上了一道菜,就连我这个在新疆少数民族地区生活了几十年的人也没见过。烤羊肉的铁签上穿了七、八个像鸡蛋般大小的东西,外表就像我们早餐常吃的油条,还带着一些有规律的花纹,酥脆而喷香。里面装着的是油嫩的、黑红色的、散发着洋葱、鸡蛋和孜然(一种调料)香味的东西。
' U% d+ U1 s" s- Y1 A' } 我禁不住诧异了,便问主人:“这是什么东西?”
" k& T* B9 I6 p2 }' ~; E 主人俏皮的向我眨了眨眼睛说:“好吃吗?”
5 T) v' U# a* B7 z1 J 我发自内心的点了点头:“真好吃。”8 D* \1 x$ P! _
主人这才说:“这叫油包肝。”
) {2 {! L% I% V1 U) m 我赶忙问:“这是怎么做的?”
4 h3 G) T$ l y: H7 u3 h) G 主人说:“要用刚宰杀的新鲜羊肝剁碎,加入盐、洋葱水、鸡蛋清浸泡一个小时,然后再用羊肚子里的网油包上羊肝团成团穿在铁签上,再放入馕坑焖烤半个小时就成了”。7 J& j4 @, y) g. A d; E1 g7 M& o
啊!怪不得这么好吃,原来做法很讲究的。主人很自豪的对我说:“这个东西,只有我们南疆才这样吃,你们北疆没有,哈哈哈哈!”难怪我没见过呢。
5 F6 m' n; w, y* `; h6 p (附图:油包肝)
8 y; L( c; N6 U9 X2 j
: l2 L: d m% l( h; _9 t
说到这里,可能内地的同行们对孜然、馕坑这些东西不了解。听我慢慢道来。
9 W% j% k, n3 k- F% B0 Y 孜然,学名安息茴香,是茴香的一个变种,原产中西亚的沙特、伊朗、土耳其一带,后来经过丝绸之路传入新疆,并在新疆广泛种植。这种调料压腥除膻、提香开胃,是新疆人民饮食中最常用的一种调料。
9 V9 p# B+ |+ ^0 Q% ]% x (附图:孜然)* U) w) L1 D) }, \. }* W! u
' T- O8 C3 b$ } 馕坑,是新疆维吾尔族人用于烤制食物的一种土建物,用砖或者土坯垒成,高约1米,外直径约1.5—2米,上面有一直径约0.5米的洞,向内部看去,仿佛是一个没有底的水缸倒放在中间。
/ K7 g2 x, w4 J 使用时,先放入大量柴草燃烧烘烤坑壁,待到坑壁烧成暗红色后,停止加入柴草。将生发面饼表面刷上植物油、牛奶、撒上洋葱末,再在生发面饼背面刷上盐水,然后将面饼贴在坑壁上烘烤,烤熟后就成了维吾尔族人的主食——馕。& }% b1 j1 W$ _3 U$ u3 n7 e
(附图:馕坑)! \( ~4 }8 {9 ]# I; `
! ^+ S( x3 K) c4 u- Y* ? 馕有多种,根据馕的形状和填料不同,常见的有大馕、油馕、肉馕、鞋底馕、窝窝馕等多种。还可以将羊肉串成把放入坑内,再盖上打湿的毛毡焖烤,这样烤制出来的羊肉串更是别有一番风味。到了瓜果成熟的季节,就着刚出炉的热馕吃西瓜,那个味道——真是好吃的没法形容。关于馕,后面将会有专章叙述。
; d4 v6 n4 g3 B) N, b. j (附图:馕)
5 [$ w7 G( ^9 o& t, @2 |/ N
$ F0 ^3 r( D& i2 ?7 t. B 说到饮食,不能不提一下新疆的羊肉。过去我到内地出差,曾经看到内地的羊肉有多种烹饪方法。什么“红烧羊肉”,什么“黄焖羊肉”,什么“挂汁羊肉”,什么“锅仔羊肉”。这些菜都有一个共同的特点,就是佐料极重,吃起来一股浓烈的八角、桂皮、草果、茴香等等调料的味道。而羊肉本身的味道全没了。. H" k# W9 H& S) a8 Q8 T
也许内地的同行们会说:羊肉有什么味道,不就是腥、膻、臊味吗?这对于内地的羊肉来说确实如此,而新疆的羊肉不论从羊的品种、大小、放牧方法、饲草类型以及烹饪方法等都与内地有根本的区别,所以羊肉的味道也与内地的羊肉截然不同。: @6 x) T0 G! P0 N3 j# ]" c7 ~
从羊的品种上来讲,新疆的羊大多为肉毛兼用型,也就是绵羊。另外,肉用型的如阿勒泰大尾羊、哈萨羊也是很不错的。首先,要宰杀食用的羊不宜过大,最好选用一岁半左右的小羊。) u# X1 n) B0 ?+ ~3 U, M- c
到了新疆的街头巷尾,你常常可以听到烤羊肉的小贩这样吆喝:“哎——快来吃,快来吃,香香的羊娃子肉(意即小羊肉),不香不要钱——!”可见小羊肉是很好吃的。5 C, L7 v1 p* k' R$ {
其次,羊群平时在草原上放牧,到了临宰杀前集中育肥,加强精饲料的投放,一般在一个月左右。* ]/ f) y9 j5 J$ G& X
另外,新疆人一般都讲究选择某地的羊肉购买食用。比如说,在伊犁地区,人们都喜欢吃那拉提(地名)的羊肉。而在喀什地区,人们则喜欢吃西克尔(地名)的羊肉。这是为什么呢?因为新疆人在长期的生活中总结出来,在盐碱地中放牧出来的羊肉非常好吃,肥瘦相宜,鲜美嫩香,膻腥味小,如上所述那拉提、西克尔等地属盐碱地区,羊群以吃盐碱地上生长的碱蒿、灰条等野草为食,羊肉也就特别好吃,真可以称得上是羊肉中的精品。' z$ ?6 t3 \0 `* W7 o+ B1 o, Y3 _
(附图:新疆哈萨羊)
# O- S0 a- p8 O% E# [# ^
- i# B; u# x5 a% u3 x7 m) o 说到烹饪方法,新疆除了烤羊肉之外,还有很多种做法。如新疆的“清炖羊肉”,要吃正宗味的,最好是到牧区的牧民毡房中去品尝。
5 I1 n" }6 n6 `6 C7 P' K 他们烹饪的方法并不复杂,将羊宰杀之后,在大铁锅内加入凉水,将羊肉放入其中,烧大火加热,当锅内的水接近沸腾时改为小火,用木勺撇出血沫和油沫,当汤面上的血沫和油沫都清干净了以后,加入食盐,仍以小火清炖,你会看到女主人用木勺不停的从锅边舀起肉汤淋在漂于汤上的肉上,如此至少要两个小时,而炖肉的过程中除了食盐再也不加其他任何调料。最后,将煮熟的羊肉捞出盛在大铁盘内,撒上洋葱末上桌,再给每人盛上一碗羊肉汤。" l# g3 f# U# r9 {6 ^% [
您可以想象一下,坐在富有民族特色的毡房里,喝着热气腾腾的羊肉汤,吃着鲜嫩喷香的炖羊肉,听着牧民们高亢悠扬祝酒歌,看着所有的人大块吃肉、大碗喝酒,女主人还会不时的给大家端上一盘盘用羊肉汤下出来的面片(哈萨克语叫“那仁”)……不能说了,我的口水都要掉下来了。总之,新疆的羊肉是十分好吃的,我这张笨嘴无法说得很全面……, P5 l! \7 N+ J/ C4 a# `* H8 b; I
(附图:新疆手抓肉)
- R$ T4 {# B; q- J4 A3 }1 ~6 [. d
' J o4 I" T1 z: Q 另外,新疆的名吃还有抓饭、拉条子、揪面片、烤全羊、呼尔炖、薄皮包子、面肺子……等等等等,以后有机会再详细介绍给大家。全国各地的同行们,您不想来品尝一下吗? |
评分
-
查看全部评分
|