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重庆火锅绝密配方

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发表于 2010-9-2 12:56:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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重庆火锅原料及香料属性
- N* z( r6 A! G% K- T- ]7 ?  @
# @8 \2 \5 c3 g8 r- ~9 M郫县豆瓣
3 }/ L2 M  o2 ~/ X, P, l! X郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. ( a0 p$ z* j4 M

, `& M' c" M& ~豆豉
. \2 H5 J0 m' F4 M- {- Y$ k( M8 b  t豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 7 V; E* d$ h+ L* l% H* C6 ^

1 K7 {1 }3 h$ z  g干辣椒
* r, Y  N% W- L. f9 s干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
. `; @7 C8 B( S+ y/ @. k! A" z6 n8 j
花椒
7 I& z3 ^' j: Q; p/ t花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
* s5 j; J$ [3 I! R" H1 i
8 {3 A) a' |+ m  ]) R. T" d老姜 & C$ t: f8 Z% f+ d$ b
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.
3 |7 _: g5 C) J4 D% z: _: C- Y, c0 k7 q- X: G7 r
大蒜 ' p5 b1 U7 M" r" ~
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
: S1 C8 C! g3 z9 r( a) h; ]& H, g: g" z; h- s
醪糟
9 q$ J9 g/ _- j$ F& R, H$ W3 x醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
# b2 k& I0 ~# g& f7 W5 U% \* H2 L3 P1 N  H  |+ [
食盐
3 a2 E. w$ x; D: a' A  B' C 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 8 [& j4 f6 _: @1 g. S0 {( x

. p' n: @# G+ e) S8 h  m3 B冰糖
! u2 n* T. q3 ~# v1 Y/ }  o9 Q冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
- t2 r  D* t$ {) I/ r3 w& A! y' n6 j
料酒
+ O2 ?1 Q$ Q* x料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
( z4 X" T# ?0 t! c! t
& J  Q" V* V) G, J; G, @5 f/ @1 r! e味精
" x$ b2 p/ K* V- f8 L# G2 T8 L( t 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 9 O+ l; ~+ @  g

, r' ?$ s; E3 V8 C  n+ x  i鸡精
2 u* Z3 f# p9 h2 T, a9 r6 V鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 3 [& Z" d! z8 A) r$ f; @  D4 D

. d/ ]* L/ r" g胡椒 + n, e- V# I  S4 Y' T  o3 o0 @4 F0 X
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
5 \5 G( a  [3 _, z1 J% Z! g  y# e
" O! B4 V) H5 l) I; Z0 ^. j火锅香料的作用及其用量:9 U8 ?4 j6 P: ], N

. K( R7 T! q/ I8 ?1甘菘
6 i" ]5 X% V% X, m- A5 ~! Q* D" |在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。   P4 {7 K  O$ _; O

9 P* w& {% y3 L: }  T% T  L5 d2丁香
+ o, f& ?* a/ o8 B8 W1 [又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
. _9 {! I' A" s& v2 M; s
7 F5 X7 S+ [' f; e% i3八角
, Y( `% k0 z$ C应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
; x- X4 \& V8 S; M& B4 J/ C* m, `( F0 l& V. j: I" [4 @5 J* h$ H
4小茴香 : h+ e4 A4 ]: N, T0 e
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。 % }: F0 b& k% N

7 q/ {2 G' h7 ^7 b8 H6 k# v; x; X5草果 . c) U: U) @2 q, i# _
一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。 7 x2 a6 N# V& e( q$ P+ ^# K/ @

* H9 T( e! b' X1 A, `6砂仁
2 K& F9 c* d, V# O5 g5 x又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。 ' c5 |2 R' P' z8 f& J7 Q
) _' Z+ `3 L  Q( X2 }; x1 B
7三奈
! P4 O- o% n- `, K( ]有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。+ n8 r4 b% B' C/ S

8 C# T) t. [3 [5 ]3 g8灵草
* G# D6 K% p& k7 L/ z为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。 6 q; ], J0 A3 ~. y3 u

  Q* b; L, W+ l& s9排草 4 O9 R1 e! T. `, S
与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。 / ~% D! S+ T, V9 O: ^2 R: U0 W* J
有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 ! t7 U- E' m5 g/ H% \5 g

$ x. x0 ~/ H0 c& ~( X10白豆蔻 * Q( w! Z* Q, T8 G
又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
6 Z* B8 v  s; L$ Y- Q
6 C* e# x2 A: u! q6 A7 i2 r6 D11肉豆蔻
: a/ J" W: T! U3 e别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。
6 |# b7 m! E3 A. n7 ?
$ C3 b. u  P% M; f: w12桂皮
, f  g# b  u1 C  J- K- a4 i9 i' n又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
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13 孜然 : W3 H9 I6 b- ^% G+ o
别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. " f) x( }( [  Z

" |. h3 ]" y& [3 ~: q$ O14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
4 s  K  h8 t* j! s5 t/ ]- P% h+ I2 [# `, i3 \. I
火锅底料配方及其炒制方法 5 U& I, C) `- i: \. F
! [, S) e+ `, `% s
一,小锅炒制法配方 " s  S8 X: J- u- L  w2 e/ ?) V7 p( A
配料:
. @! V% F6 u% K9 Z  d牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段4 x" u: O: `5 k8 r' @- y5 i" P
0 D$ }2 H' J! d
香料配方:
8 v' l5 k& ]" p) m3 f白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 8 |. V7 d; @9 _/ ]* w6 h8 o# Y
* r! j& i( y" }. y* j
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
; X6 ?8 P) |+ ]: s/ O7 n% h  z- s7 d8 |/ p; w
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
' A; T7 d' q, y8 w' n0 `. [# t, k         
( F, B6 j, a4 Y- a' p另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 8 w& z8 u! N, B; Z, \7 f) r
, B; B1 |, }/ G- U- T& P3 H3 v+ Q
吊汤 & P- J1 x' ]3 b# \6 r
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. + C$ Z: B, Z0 j' Q# v' I2 h3 p2 s
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
2 _! C2 v" Y% d: g3 b老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) % Z$ C: K9 [- ^) F
) r0 t7 L$ x1 t( {
吊汤工序
# \: T- \- Q" A* t, z% N5 s1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 # C/ [9 x9 i2 K9 }; F3 N  \
吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开
8 H8 P! c- f* c: z  G用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 1 W- b+ V. o% Y# b

. z) K8 X& ]8 n6 g2 n对锅 7 I0 H1 g4 Q' I2 M: D/ h
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. ) P/ j7 C- Y0 l9 O
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
- ^1 [4 ^$ v  N0 u5 p! h记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
6 C  V' L$ R: |* d0 [3 {4 ^' ]
, `' |7 m* j4 Z) T' i$ z- U清汤锅底 ; ~+ t  y6 b9 ~/ b" V
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 * Z/ [* v* V. ^3 G; C% P9 O% x" p
      清汤4斤.猪油100克 7 M( B! d7 R; [
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) / C2 q  T# w$ W/ O
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
( n: _7 D  M9 F$ s. X. c
% x1 `* ]6 v7 h) V4 m% a! c. J 老油回收
. N- ?- e+ q4 j一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. ! {" J3 E7 H- ^4 g& i+ P5 [- h
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. ' N* M) @$ Q. [0 ?2 O/ A
3 [$ s* _" g) n/ n. ]
洗油
3 Q- V) e. t! Y由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. " v: X8 p1 W/ w/ |
, Z& }( P! U" K+ V0 r. G
混汤的解决方法:
9 J& k% x! }' Z/ b1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
3 `9 W/ ?" W" _          处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 6 v) m' N& M' x2 i1 x4 A; L  v$ r% {
( C" a5 W& V: q1 v+ ~
火锅调味与参汤要求: ! L' P& {  N: e) o/ x
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3
4 _' t! U) ?3 N, E辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) ( V4 @. M0 w9 d- ~
辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
* r) h' |5 K, N; x咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
3 {2 S/ y8 }/ [6 i5 }咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
8 @9 r" i" s! X# C为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.  V# R, K; o. {- }2 t0 H
; u9 X2 ]. F1 w; Y( t( c- [& {4 O
火锅的禁忌: : M0 p) g6 g% q/ D* f
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.   L% u8 f  x8 }0 p- U* X, [
1忌用腐败变质的原料 * A4 n2 m6 V& ^7 B0 z- X
2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料." O( ^8 t3 B4 U5 [
3 忌用发制时用碱量过重的原料* G  d4 T% `0 D' F. R: N
4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.
' Y1 C7 |; _' T2 ^0 X% W5 忌再汤卤中加酱油
) w) W9 p% k2 o" j( C6忌汤汁变混变酽.+ R+ F3 \( |% L
7 忌火力调节无度
) h* c8 E$ ~( s, J& P0 k& g8 忌汤锅中一次投入原料过多.
 我用双脚与大地对话  丈量着昨天峥嵘的岁月
    挥洒着今天辛勤的汗水  憧憬着明天绚丽的风景      因为我一直在路上!
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发表于 2010-9-2 21:13:53 | 显示全部楼层
"老油回收 ) O9 J5 {% E; F0 Y* s" v
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 3 M+ O. \1 g3 r
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
8 c% z* O# x  j. s. S3 S
" A! w* Z" b! \. g洗油 ; j7 }  a* V' O
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. & R9 k* ?. c8 P0 {9 W

; e$ g( x8 A9 A4 M5 T8 J" A混汤的解决方法: - H: P' w, V& w7 u$ [
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
8 q# A  R- T; t, z& T! b' H          处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 "
! N+ G0 @# s# i- i! v
2 Y- F" U4 O, ?; f- X" D& |0 ^
以上3条涉及商业机密,建议不要公开,群里人知道就可以了  J0 r7 \% R" }/ R4 ^
还好添加剂没有谈到,例如:石蜡,苏丹红啊,等等
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泄露不机密{:4_90:}
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黄叔,听说你手艺可好了,下回让俺们尝尝呗
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