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重庆火锅绝密配方

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发表于 2010-9-2 12:56:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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重庆火锅原料及香料属性 : r5 ^; v8 T4 A( f4 ?) E- ~0 k

! A1 ^/ M' ?" w郫县豆瓣 8 K0 a1 e) K0 i; U# _% @, M
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 0 N9 e( g9 r; R- f( G( i

  n; M2 U/ Z: I# k) u! Y/ g豆豉 . V* @% Q# q+ f3 e8 w
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. $ \( Y5 d3 i3 n9 F0 A
+ y( i8 |+ x" ]; Q; }9 [/ g" z
干辣椒 $ b9 e- W# m, P) ?9 |" i* v- u# }
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 5 \; D5 _2 B& E" Z
& ?4 K4 {% S  u6 M- u, G3 s
花椒
! L$ G- T3 g0 R$ w3 k花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 0 X" k4 v/ l( Y4 }; @
  g# h/ d* M! P5 K$ y, k) v
老姜 ) ]# \+ H7 y9 n. `: G
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.   t- j2 g  r# _$ j% V- @- o. a

, T4 D7 C( i7 [' u+ r& X大蒜
# e+ M# u# U' S& _& O5 i) z( K, h; j大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
& i) Q, A) h0 }/ `4 r8 U" Z
# a/ T  ]4 N% d& c; ]醪糟
" p/ H$ h/ `5 w# A2 {醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
* E  J4 Z% _4 N- Z7 ~+ w# |4 A4 y* x% Z# |5 {6 S' u6 w
食盐 : R" r% b) Q6 y. \. ]3 [
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
4 l% T: P" l5 G; n
5 [! t8 |" n, [4 }冰糖 6 c" E" ]# p3 o+ w! `# p$ ~
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, " O$ c, J9 K2 @$ k1 E6 u" E+ E5 ^
5 F" G4 {  Z  L" i* f
料酒
3 S' j5 p9 \7 H3 Q2 e4 G, {: e! z料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
) a$ g% ~# p/ L! t2 P& \* g
* ~  i* ]' }, G& X# J味精
9 r2 R& Z  a/ N+ d 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. ; }: x2 X7 Z- p: w' O0 P" i

7 O# }/ f* ?- T* d) D( q鸡精
% w& K5 H9 D( x9 f/ \9 y: N鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. : I  f( z& Q: ?/ E/ d
5 ~5 K  M% \3 G$ ]  I
胡椒
' r3 E2 H* x, n胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
! |) N+ h! V( r( {/ ~
: S: b& _+ N. {9 u5 M3 V火锅香料的作用及其用量:
4 D9 k  {* k* g
* r5 U, _; g+ v# S1甘菘
1 A# p. E) ?! k在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。 - P  x2 W; ]; \& g% [  ^5 a  j

& |8 y9 u2 H9 e. |: j2丁香 : \* V: j/ W: b4 r
又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。 ) n/ R; x% V8 m) e* x& T5 k" g$ o
0 d- ?' c' J, K0 i- j% u
3八角 . i# D! B  W8 `4 H1 ~
应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。 % u! o+ x, Q9 d4 l$ O% {5 i
1 t% E2 F) W) J7 g' K- ], }
4小茴香 9 w  V* C. q4 ]+ Q
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。 % ]5 w, g# u# A$ s" b: }3 Q$ m

- G% s2 `; J' E5草果 . p( \% n. f; ]& Y' V
一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。 : a' g8 v! c, q" H. Y- t! {5 D
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6砂仁
2 I* P5 `6 u* X$ U7 e1 b又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。 3 @! V* o7 ?, ]8 N% J

6 L; l6 S+ s) d  e# K& P+ d/ u* w7三奈
/ f% L  ?/ L* U6 W, J9 `( D有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
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  q. i# S, Z' j: r" Z% E5 C8灵草
, o# g. }2 m9 ?  H& t+ f6 h为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。 + T* H" z" f" x3 F; ]1 q1 B) e; [
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9排草
# a% f" f5 V& w" v, M与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。 ) f% i3 h  w0 T" J( f
有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 9 d8 R5 p' O$ o0 E
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10白豆蔻 : D0 O  P" {9 M2 r
又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。 3 o. X, Y. _/ R

5 o0 M) K& _, G- t9 {( M% e  W11肉豆蔻 ' C6 [$ U+ P. k. i( l; U
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。 * z9 C. i. J& g8 v: G

; G* ?. y- J. ^$ Y' E$ T. [" B0 w12桂皮
" a& I  e6 G& S又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
. E+ j, M8 @9 u/ S1 O* S2 B: ~% Q8 D" n  E# `* r) b: }7 V2 |* T
13 孜然 5 y' Q* Y  r) G8 {% P
别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. ' @. r9 V, R# D3 X5 |3 m/ l

! G+ d  g4 D: w14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.' S& J. e% F! D- f) c

9 K5 s) M! D; c5 j* L4 }1 W( ?火锅底料配方及其炒制方法 : R0 o" [) k' Y( M
' b$ T  p' {$ }  [
一,小锅炒制法配方 2 }+ `8 X5 L  f8 Y5 V) |
配料:
5 s; u4 N2 O! O  ^5 Y: }牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段# ^+ `( U5 O7 u  g

5 o, Q* L- R3 u% f! F  F' ~& ]* q香料配方: 0 [* `( m8 n) F, K7 h8 o
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 + y* ~' ^% O, M, D
1 L) U, Q5 k& L1 x( j: `1 y
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
/ \% R# ]9 X2 Q. K2 Y
" k+ B! V; m8 ~; j准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 9 K! G, m) [. m2 @' i( H
         
2 I; ^7 p7 e/ j* [5 n& u另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
( J" D# A" K9 y- v
; e2 d# w( t+ m- I: a3 l' @- `1 m- u 吊汤
9 h5 C# N. R) O) l 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. $ h/ [  V0 B  ^: o
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 4 y7 Q9 J! e6 t8 ?5 v
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) $ a+ }+ r  K2 \! z6 @5 d
6 g3 A$ V: n3 V( C) K- d
吊汤工序 / I, C0 \$ `8 n3 Z+ z) W
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3
% ]$ m' n$ s# q. Q' K5 g吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 5 W4 X1 O. X, p  ]  h  m
用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
! D' i/ l4 J5 D; b+ B) z$ F; i8 I" }% w9 J/ n! Q2 j* J
对锅
) H  A% m! G* x. m" q" l  ]' H2 a 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.   o  P  a4 N& d, w  D+ h" Z7 w, l
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
$ c- C$ p7 s! M2 C1 q+ p- v5 Z记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
4 W2 U% N* u# U  r9 D2 [: A) e  A$ @( \  O) Q
清汤锅底 * y. q2 x# c. ]+ Y, a
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克
, N) I7 f+ O8 g# S      清汤4斤.猪油100克 2 q/ z7 a2 ^# Y
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) , \( n* T5 K& l! W
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. ' P4 A$ u  o0 i# u1 h+ \: R+ g# p

1 ^/ @# Y2 m6 m+ I0 T 老油回收 5 O% w; ^  i' h1 p
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
( k( A; l8 s9 o1 m9 {8 f二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
. j) K/ N2 f. x7 n7 H( ^9 r
3 m, ?3 J" q& r+ A0 v. B洗油
* v% M# g) j% `$ m+ {6 |$ F# t由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
2 D2 K2 L( P/ @6 {, D# n6 u8 x7 C# y; I
混汤的解决方法: 9 v/ d$ v! H. e6 [4 b. N5 z
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
% c. `5 T! x. B          处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可   k& V* I7 T1 j- y, N6 I9 J2 S

' ]: x9 R) ^' {; Q# n' I! C& d& h火锅调味与参汤要求: ' L% T+ F3 q. U; S! u- Q
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3
( a4 `3 o* H& O辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
  E8 W! V4 a0 [! Y3 J- r: |; f4 [% y 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
9 d  s! s4 j3 }; `咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 8 ^3 S: `; [  u- E2 N7 @& C% ~
咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
- I4 {* n6 G# R4 Y  F3 k8 v为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.. P1 r0 b6 ^# G  R
0 d9 e" B4 Y% s& O+ n+ W
火锅的禁忌: : B1 Z+ ]" O) l+ W# X5 B% F# V
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
& `  k8 p+ C& A  J6 G  @1忌用腐败变质的原料
4 A5 l+ T* E5 |$ y* g2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.
, V+ L* g6 c- O% S# D0 ^7 ?, q3 忌用发制时用碱量过重的原料
2 Q: I# ]7 n  @2 R4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.
* Y- g# k* ]% Y6 T  Z/ z8 u5 忌再汤卤中加酱油 ! C4 ^0 Z, q0 C6 G1 D+ h; ]$ _! |
6忌汤汁变混变酽.
4 M* T4 h, l3 ?  i# o- U7 忌火力调节无度
* i3 D& A; l: l" S8 V8 忌汤锅中一次投入原料过多.
 我用双脚与大地对话  丈量着昨天峥嵘的岁月
    挥洒着今天辛勤的汗水  憧憬着明天绚丽的风景      因为我一直在路上!
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发表于 2010-9-2 21:13:53 | 显示全部楼层
"老油回收 $ ]9 [) T. v: u2 d+ E
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. - Z9 d+ s: D" [/ D* t
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
( g2 q3 x9 O( v7 C4 [$ I( V  f9 W; ~% k0 l& b
洗油 1 m2 U$ J' e2 w2 S; {! `: h. Z
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 4 s7 X3 R1 x8 ^! Y' H* q; g

* f6 B& G2 Q- L# X9 P6 o6 }6 W* g混汤的解决方法: & i5 m- I& |3 t8 c. p0 K: k
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
8 p8 Z5 H: x  m0 Q* L          处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 "
* n+ A3 x" x/ Y) l# n
, S1 H9 G6 I, @, b" |( q- I+ K
以上3条涉及商业机密,建议不要公开,群里人知道就可以了
: s" j% R8 b& z) R还好添加剂没有谈到,例如:石蜡,苏丹红啊,等等
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先顶在学习。。。
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黄叔,听说你手艺可好了,下回让俺们尝尝呗
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