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重庆火锅原料及香料属性
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郫县豆瓣
) T; M! ^7 I& {郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 0 ~. g, g$ q* P
4 G) x1 W! h/ y% O O. E/ K9 ~7 @豆豉 7 O7 `+ V! \, g4 h, V. i) N; R
豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
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7 C7 q1 l) x# v8 Z* k- \ E( X干辣椒
& a# @8 ?/ i/ F6 Q$ m4 m干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.
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, l! O& W2 U' g& ~+ R, k# F花椒
8 t& J0 S0 j, o4 R花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.
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6 W: s7 a- R8 s; W. I4 @+ `/ a9 M; Q老姜
$ X& j) k) ?" m$ V老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味.
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( r# e: Y. }: }) @' V; n' }大蒜 * ~' g- Y$ m* ]- T+ B6 x! k5 c
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味. 0 O5 h1 x o$ i7 v6 T3 g% c
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醪糟 ' B2 Z/ ~1 j3 O$ M% h( v
醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
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食盐
: h! c% `5 Q+ u+ Y" ~- I 食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 9 [% Z ` b* P+ C( ]: k# C9 n; _
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冰糖 3 r' h3 Y# q! P7 B
冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，
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料酒 0 t" F* G5 X8 D# M
料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味， # M9 B& p7 C V/ @$ o2 j% p
6 E$ a5 @" M3 Q8 M( H9 o3 h( ]味精 1 _" v5 _' I( G6 j V
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美， 在火锅中提鲜助香.增味作用. - P6 ]1 `4 L: }7 o
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鸡精
8 r7 J* v% K% Q7 z鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.
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6 v" a: F; F/ ?: M+ e9 k, r6 H7 N胡椒 $ d( v2 C: R( S# v
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 2 {8 Q2 j5 @' z4 W9 P! M/ J+ W
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火锅香料的作用及其用量：
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1甘菘
% F; f2 c. U% A: ~% p8 w在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
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4 K# z4 K& q& V- e9 O2丁香
# i" G2 ?& Z# Y1 v; \" x e. y% \又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。 ( @4 F$ }5 }* }9 `) k) W/ p
* O1 c7 \7 `2 O3八角 % O* M; f2 i( r
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。 ( [: d. a$ n8 k. X2 H4 q# {
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4小茴香 ' H8 I, I0 Z) q0 Y7 ]
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 0 b) r+ X& ]/ A, O6 M' V& ]/ b7 N
z3 C d9 c. k# o5草果
8 H! }* U' e: H. Y 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。
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9 F2 i3 n5 w9 Z$ {- w9 {6砂仁
3 \3 E( A' x+ }# R3 S又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 " s* C$ J% M+ A% h* }
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7三奈
/ g9 V9 C' M* q7 T2 S: o有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
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: p: E+ a0 e1 c8灵草 1 E) b( o+ q8 n6 @# y
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
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9排草 4 f5 k$ d2 U; ^+ c3 K) N
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用。
7 p3 ?3 y6 q! j0 Z3 E$ L9 x 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
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10白豆蔻 * ^8 Q6 u4 H3 E" D U: [: {: s, U
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。
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11肉豆蔻
$ t, t2 }3 s3 u0 ~" H% s别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
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12桂皮
4 O" z* X# K2 b C, Q6 a$ [又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。 9 U8 @+ M% N" l+ E: I0 w
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13 孜然 6 L+ l' F# O2 U
别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果. 5 d7 U% _" V) ^" |" C+ X: x# b
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14香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.1 p* R/ m6 u9 @( O5 t$ `
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火锅底料配方及其炒制方法
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一，小锅炒制法配方
; \/ A. z3 O7 j配料:
9 s, ~3 i' k4 C1 A8 L$ x4 {1 D5 n( p+ w牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段8 y* j& p. L$ e+ F
; S' J- m- q& @% e& T香料配方:
5 W, J1 T: I% K' s白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
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# m1 F Z8 q# l$ ~1 h2 k' V炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.
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, o) k' ?# ^8 N6 D准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 0 G1 i [. E9 j1 p
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可. 3 z0 t2 _+ U+ }8 V% |2 b& {/ s
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吊汤
0 n: P' N. v- f# E. b- @ 俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. 4 v2 a6 Z$ N& [! L3 `# T
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓. . T l1 u8 B: a* ^6 r u
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
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7 h4 D* ~1 p" Z% v! u吊汤工序
( s: f$ w8 I/ u9 U, a1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 & ]6 S& q7 |! a) Z6 V( X. ?$ M
吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 $ S' f5 \4 |, I7 ^7 `2 F2 i
用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意. 5 j, l" D- E) ?
4 d: g" |0 C: V1 i2 ^对锅 i( G$ K, I8 |, C z+ ~ v) G) v
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. ; Z6 y! ~4 [9 q6 }1 G) y' V
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 5 }. }% V1 @* E) m6 u
记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. ' C" \( a& C: o- F, g7 s/ L
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清汤锅底
~7 @; \6 y( E$ j7 H5 f0 X配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克
! [6 k, v0 F' x. ^2 _/ X) u 清汤4斤.猪油100克
+ t6 j* x6 r2 s* b( z/ W* c& Q山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)
0 x" [5 }: Z8 J7 t/ K- @2 U 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. " y- F3 h& y( Z7 `. Y% P4 Z/ Y0 N
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老油回收 . b+ X/ P+ {# ]7 w3 p3 i4 i0 X
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
0 J8 T+ c3 ~( F% \7 y+ W二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.
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洗油
- r6 S& Y2 `) {0 a' x由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. ; q& _1 Z( i9 i& F
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混汤的解决方法: 1 M" y( |0 \* S
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
# {& y* a* W' ^/ _- U9 {5 P: | 处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可 ( b) D( W; t, I8 f+ V! P
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火锅调味与参汤要求:
" ]. o, B4 v$ H麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 4 V6 W c: x; ?5 X
辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) ! F0 N/ O* L' ]2 [/ w6 x
辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
2 A- p/ m% V2 x咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
; C% k* E: J: E1 [3 i8 {咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
- f$ T0 D! h# D* N为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.3 {! ?. Y) u( l, q4 x ]$ o" m
3 T- @# l v' }. u火锅的禁忌: 4 M# R2 U( h' @7 g
有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. : m8 T4 M9 ^, V! w
1忌用腐败变质的原料 2 S1 C2 Q) f' p7 Z
2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.
& W4 N- r- C- H$ d3 忌用发制时用碱量过重的原料' W1 {) W1 Y8 B
4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.
2 n+ Y9 G5 b, d( Q$ i$ ~5 忌再汤卤中加酱油
4 ~3 g* G: E! {$ u1 B3 }/ L6忌汤汁变混变酽.
7 d9 J- z. [; J1 q( j- q' {7 忌火力调节无度 6 J8 S4 ^! g p+ K, J, f
8 忌汤锅中一次投入原料过多. |
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