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重庆火锅原料及香料属性
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7 y* K2 M/ K0 d5 e郫县豆瓣 4 D1 t8 q6 M7 V+ e& S) N2 e; o# O
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
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豆豉 # |4 v$ Y- M! J
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 1 a1 o/ g3 c+ ]/ A
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干辣椒
& q# g# }4 o7 g4 y" l. w. O干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. # d# B( i! Z! w6 Q, C( K
1 v7 ^8 ~5 L2 G2 ]花椒 , {* \ ~ Q+ X+ y' T# k+ I
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. & n6 s7 c3 j' l9 {
- w; N* v( I) R7 f9 s/ m$ O老姜 # t+ p1 _0 x4 `7 \
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. ' G6 G6 }3 Z; \( W& m' D) L+ U
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大蒜
8 {# k( X2 B5 F9 Q& ~大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
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醪糟
' j7 c$ ]" X4 V8 S# W醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
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" h! ^6 l( G( u5 o0 S: ? 食盐 9 M( f, p. c8 u; n9 }
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
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! l I& N6 l& H5 |3 ^& ^冰糖
+ F, b( t/ N$ y' A) u0 d0 y冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
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9 R3 G R! ~( E" k% S% v1 h# a料酒
+ Z( s X) T' t( D' G料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, : O! A: H) s" o1 a( J
- X! d1 ~0 S7 B% I4 N8 v6 p味精 2 S$ l" m$ V" }* s" D) X" i
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. + H, ]- O O" q1 m d5 x
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鸡精 - A: {7 ]4 U s7 x' `
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.
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胡椒 / O. M5 k" A) i# F4 Q$ O9 l
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. ; @% x5 S) `7 v% s2 D2 g
- E+ _( |$ E( T* n. A. }9 l火锅香料的作用及其用量:" d4 U/ M8 ]: V( T7 }% w
. L# g. ?. [ r3 Y+ w! U1甘菘 9 w: @7 I( I$ f# b
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。 , i4 b E$ z! Q3 W
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2丁香
b7 b9 \+ p' W0 e又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。 & Q6 U* I! ?' o( \4 h2 G G" C
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3八角
; n7 [/ h5 {1 q8 n# Z应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。 % T; o$ S5 s& U$ D, _
4 a n0 D) d5 C; W; D) n4小茴香 / L6 y5 |- _ t
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
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7 { ]8 Y, p3 E) l5草果
. n) X& Z, F& q. N4 T2 S7 V3 z1 U 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
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6砂仁
9 t _/ G t1 @$ W4 ~0 h5 Z又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。 2 L8 T: G2 r. P- H0 j! R8 r
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7三奈
. T: ~* G T) E9 u. Z有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
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& e$ V- G( K( a' q! E8灵草 ) f- h5 i- G8 q K' l. ~2 u. ~) ?
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。 ) A# x* m. b) g; {2 |
+ u* f% H! R& @' N. l' W6 t9排草
! p. V7 O* b. h7 f/ t- h与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。
2 n) x4 p7 ~6 s6 r) E% i5 b" y, ` 有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 |8 e' l( E8 Z+ z3 j2 F3 s( h
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10白豆蔻
: ^0 n; p+ q7 \3 n- l# x$ }+ }5 T, \' w又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。 ; f2 g$ V2 h. ^5 i
/ M, S9 E6 n" ?1 h11肉豆蔻 9 y$ E3 ?: O4 L8 ?+ Z) C0 M
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。
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: Q8 b3 T7 J: L% z0 `9 \5 v! h12桂皮
/ R0 }% U8 {6 D* U* x又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
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13 孜然
8 G6 o& O! f& _/ R! Z别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
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14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.& U! e, _4 n8 f$ l& a
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火锅底料配方及其炒制方法 * {+ }6 C8 i6 B# ^
1 b$ O: ?- |6 \6 H. U( C B7 W一,小锅炒制法配方 , B ~$ w0 }7 g% E e
配料: ( L) S7 W! x) i. V' `
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
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$ k% s1 U1 M) _" F. |香料配方: 5 n( f8 }4 A$ O9 ?
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
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5 A+ Z( a7 |4 g' {% S- R; w炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 2 m+ d( O! g; s' y% M" x1 C1 D
' d- T; ~7 J; _ Z准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
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另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. % v% P5 ?( |8 Y" B& W3 S) ?
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吊汤 8 J7 ?/ f- s, a/ D, w/ h; `
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
6 E7 k) _3 _7 F( T: u: x7 `; n其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 6 m" d/ \5 x! C
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 4 x: W! ^+ w1 R3 q. j$ {9 m
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吊汤工序
* R# s0 f6 X9 @3 }4 V# a$ y4 b( w1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3
9 ?. d% A% f! q, ^0 U3 Z吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开
, P! A9 M$ C. r9 A* w$ n4 X. v' B! ]用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
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, v" C. Q/ M5 _/ {对锅 0 }- X/ c3 M: r0 U' p
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 9 G) W. z2 h* {! q, _/ |
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 4 @! A; x0 \+ o) `
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. + g" |& Y$ z' V T! X
, m8 b4 g9 G6 I清汤锅底
6 V1 b- j1 x }0 G1 Q配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克
# ` g& ?- U w% M" G4 j3 Y 清汤4斤.猪油100克
; S9 ^; R$ T- x7 a# r+ a- H5 j山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
) o5 z" W) e3 ~: t0 L 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. ( f: l% S5 T% D( A V" A8 A
6 i0 n" T+ e& @. P 老油回收 y8 V0 Y- w" o7 r- m
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. * y) P- b, C% a. l
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
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& v8 Y4 u2 i/ h! ?9 p( e7 S% P. B" w洗油
- E1 R) y' c j. i- |* ^, A' |0 i由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
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5 Y! s2 D) k/ i# N混汤的解决方法:
( F$ P& X1 S3 N* G R" \! E4 Y: x1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
' N: B: t9 N+ M' p* N 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 - q8 v/ F' ]8 I. x' P
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火锅调味与参汤要求: , s! s0 m- C m5 b, p) K6 z" {
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 / F9 N; Z! ^$ ?
辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
9 U2 ~' v' R4 `* P$ L$ O 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. : b1 X+ P' c4 x+ X1 F8 }
咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 2 B I. ^9 h7 L2 |% ~8 b/ R5 A
咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 2 A/ ?; g5 A1 i9 d
为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
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火锅的禁忌: , t; P! q! R% Z' m
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
5 \! i1 h7 V/ W, I3 `1 H' @1忌用腐败变质的原料 7 ~8 }+ w- c8 t# G+ w" f
2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.
" W$ h6 S- _ I x7 r; G4 U3 忌用发制时用碱量过重的原料) ?/ \0 v4 g7 R- A. f2 l/ B( X
4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.+ d) K) L* c) P
5 忌再汤卤中加酱油 & v+ i! N. }7 J3 a3 ?
6忌汤汁变混变酽.7 M$ E* w P) \! p, c/ i0 G
7 忌火力调节无度 % B" [8 }( I a a" A) M
8 忌汤锅中一次投入原料过多. |
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