吃在越南！

星光 · 发表于 2003-2-24 22:21:00

谈到越南的风土人情，有一条蜿蜒的湄公河，有一片茂密的热带丛林，有一部在百老汇久演不衰的《西贡小姐》……谈到越南菜，几乎可以在亚洲的各个城市中找到越南菜馆的踪影，上海自然也有。

　　哈密路上的绿谷别墅是上海首家越南菜馆，菜式不错，只是实行的是会员制。衡山路上也曾出现过一家“西贡餐厅”，但不久便改换门庭。现在你还能在巨鹿路上的“欧越年代”以及淮海路嵩山路口的“金越房”享受到越南菜的独特风味。

　　日前，笔者走访了“金越房”越南菜馆。菜馆的行政总厨梁师傅是位有２５年厨龄的香港厨师。他曾在香港著名的越南餐馆“金牛苑”操刀，又在上海的绿谷别墅中主理过越南菜式，是一位专研越南菜１０多年的行家里手。据他介绍，越南菜酸甜可口，清淡适中，很能迎合上海的口味偏好。

　　走进越南餐厅，还未饱口福，先愉悦了双眼。店堂里有水、有芭蕉树、有看得见绿色的窗户，也有用竹片搭建起的亭中亭，时而还有几只“叫凤”从头顶飞过，停在芭蕉叶上“啾啾”鸣唱。整个空间像一个能与室外交换空气的大竹亭，清新而简约。在餐厅一角坐下，感觉像坐进了法国电影《情人》中的小餐馆。即使在乍暖还寒的初春，店内复古式样的铜吊扇仍然不紧不慢地送出缕缕轻风。桌边围的是线条流畅的竹椅，桌上摆的是有意做旧成深褐色的藤编筷套，纹路清晰可辨的木质杯托、盆托。加上店内的女侍者穿一身越南民族服装，青衣婆娑地在餐馆中穿梭，让人感觉真到了那个异域小国。在越南菜式中出现的河鲜，不少是从湄公河中捕捞上来的特产，不尝一尝就可惜了。

　　其中，最著名的要数越南大头虾。顾名思义，大头虾的头部占去整个虾身的三分之二。经烘焙做成“蒜茸牛油驹大虾”，虾膏色泽金黄、入口细滑，虾肉结实耐嚼，口感颇似上海人爱吃的大闸蟹。软壳蟹是越南人最爱的美食，油炸后可以连肉带壳一起嚼碎吞下。但新鲜软壳蟹的上市时间一年中只有一个月，大多数时间里，你只能吃到冷藏的。

　　越南薄饼是著名面食，可以用来包裹各种馅料，做成春卷一类的美味小吃。与常见的春卷皮不同，越南薄饼是由新鲜米浆晒干而成的半圆形脆饼。正面有整齐的凹凸花纹，反面则光滑平坦。有趣的是，两张薄饼只有一正一反贴合在一起，刷上糖水才会变软、粘联在一起。用其做成虾仁猪肉卷，外观微微透明，可见其中丰富的馅料；入口则糯性十足，很是耐嚼。若是用薄饼裹成春卷油炸，则色泽金黄，极其松脆。

　　越南菜点起来分为：色拉、小吃、热菜、沙律、汤和煲。一般三五知己点六七道菜就够饱。建议你可以点：由洋葱、黄瓜、胡萝卜、鸡肉等切成细丝后，蘸上鱼露再吃的招牌菜“牙车筷”，色泽明快，是用主食前必点的一道开胃色拉；

　　小吃选“虾仁猪肉卷”，晶莹剔透，有虾肉、木耳、地瓜，裹上生菜叶吃；

　　“海龙皇汤”，这是越南人常喝的汤，有虾肉、鲜带子、胡萝卜、土豆泥，加上用白兰地翻炒过的番茄酱，浓厚酸甜；

　　“香烧蔗虾”，是把新鲜虾肉剁成泥后，穿上甘蔗枝油炸出炉的，可以视口味蘸上鱼露吃；

　　“蒜茸大头虾”尝的是虾头里又厚又黄的虾膏；“椒盐软壳蟹”吃的是那越南蟹软软的壳；而“香茅牛尾煲”就得闻闻香茅特有的“肥皂香”。

　　至于饮料，地道的可以要一个“椰青”，捧着原只的椰子，插上麦管；或是要上一杯用桂圆制成的“龙眼冰”。越南菜非常注重色、香、味，鱼露、葱油、炸干葱和花生碎粒是烹调时用于调香的四大金刚。鱼露的鲜香、葱油的浓香、炸干葱的焦香和花生碎粒的清香着实为越南菜增色不少。

　　还有些调香用的稀罕玩意儿，可算是越南菜的看家法宝了。香茅，看似上海郊外盛产的“甜芦粟”，但凑近头部一闻，有股子浓郁的花香，又有点肥皂水的味道。据介绍，先将肉排浸透在由香茅榨出的汁水中，然后取出油炸。不但肉上香气四溢，肉质也鲜嫩多汁。

　　将薄荷叶切碎入菜的做法，在其他菜式中也能见到，但像越南菜馆中这般，将整片薄荷叶端上餐桌任顾客随意添加的做法，实属首创。取几片薄荷叶夹入油炸小吃中咬上一口，一股淡淡的清爽香气顿时由鼻间渗到齿间，让人回味无穷。

很好吃啊~！

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