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. A" ~! a% S0 w& K$ B- m干锅新宠——麻辣香锅
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麻辣香锅口味属于香辣味,做法属川菜类,也是重庆干锅做法的一种,但怎么做麻辣香锅最好吃,主要看自己的口味习惯进行细节调整。. K' `+ ]* c2 o# ]# l% Q; _1 e
. Q/ J/ C0 N9 H8 m貌似丰盛的菜肴其实朴素得不过是一菜一饭,让你别无选择。生活中的很多不满足来源于太多的选择,所以没得选择便成就了皆大欢喜、心满意足。( C0 w) ^6 K' }- ]+ K- V1 E$ a
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在吃喝极大丰富的今天,我们忽然在麻辣香锅面前寻找到了最原始的欲望和满足 。4 `! {2 F4 R0 \1 C, ]2 y
, ^4 Z. l' S8 l食品材料:& y6 g# c* O* s
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麻辣香锅的材料非常广泛,基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅,但是基本需要事先处理一下,就是用水焯熟,可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类,大家可以根据自己的喜好来选择。$ g( F0 x, K5 V0 j9 ` o1 r$ g
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蔬菜类:青笋条、莲藕片、竹笋条或者片、鲜蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆条或者片、红薯片或者条等9 M1 `" \7 H# {1 y& W& W" T+ ]/ Y
干货类:云南牛肝菌、香菇、姬菇、松茸、茶树菇、东北小木耳、干豇豆、重庆方竹笋、重庆黑竹笋、魔芋、海带、海白菜等5 H c) q/ W7 G! U4 j; P! P2 A+ `
海鲜类:鱿鱼、虾、螃蟹、黄鱼、耗儿鱼、乌鱼子、海参等
+ m' h4 ?* K* o* l水产类:田螺、大龙虾、泥鳅、黄鳝、牛蛙等0 j9 ^/ v) Q+ e& _/ G
肉类:五花肉、午餐肉、牛肉、牛排、猪排、猪手、腊肉、腊猪蹄、腊猪排、腊香肠等1 R- y1 e* `% ^, t% C- I5 ~+ `7 x" f
内脏类:牛百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗、猪肚、牛大肚、猪蹄筋、牛蹄筋等
0 c; d4 D2 `7 G$ V7 [! F$ S: n) m家禽类:鸭头、鹅唇、鸭翅膀、鸭舌、鹅翅膀、鸭鹅掌、鸡肉、鸡翅膀、鸡杂、无骨鸡爪
' c& I# x+ g# }丸类:素丸子、肉丸、鱼丸等% j$ x) @8 u1 d6 x' W/ w
豆制品:豆腐干、腐竹、冻豆腐、豆皮、豆筋棍等
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) Y7 e% E9 U. v下面介绍用蘑菇、平菇、藕片、青笋、木耳、五花肉、芹菜、花菜炒制的麻辣香锅
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& n f% U5 o; p1 u1、调料:
: ^% R" u' ~7 e% e9 u3 w6 [0 Y% x. }(800克材料的量,可以根据自己的材料增减,但每种菜品不宜太多,50-100克,6-8个品种一锅比较好)9 D, @. f8 `* A) l3 S$ E
麻辣香锅的调料:老油(五香油)100ml、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、自制火锅底料50克、干辣椒段80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙(15ml)、糖2茶匙(10ml)、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量
* f8 \0 O9 p3 n" A: i老油材料:八角2块、花椒5克、草果1个、干辣椒10克、茴香5克、香果1个、山奈1块、烟桂1块、香叶2片、色拉油) |# e: t/ C+ ~7 J
2、做法:
0 A8 ?6 I' v" K) [% c4 K(1)、 老油的做法,这种油因为吸收了香料的味道会特别香,除了炒麻辣香锅,还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法:作法:锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。1 ~ S( h: J0 i/ g' T0 L4 B
(2)、 处理准备炒麻辣香锅的材料,平菇去根洗净丝成小块;蘑菇去根洗净切成小块;青笋去皮洗净切成粗条;藕去皮洗净切成薄片;木耳用水泡发,去蒂洗净;五花肉去皮切成薄片;芹菜去根去老叶切成段;花菜摘成小朵,洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。
2 Q$ q, W3 u) f# `& e(3)、 把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟,注意火候,口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行,不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理,用水焯熟或者用油炸熟,这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分,不然做出的麻辣香锅会水水的。
2 v& R& k0 O' r( Z! d4、 将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净,剪成段,辣椒籽不要,如果使用那种灯笼椒也可以不剪。
# w U5 v1 S3 @, x: X5、 锅烧热,放入老油,烧热以后放入干辣椒炸香,注意不要炸变色了,油变红香味出来以后就马上捞出来,沥干油待用。+ X F; r. ~ r0 y6 T5 K1 O. O
6、 放入五花肉炒出油,慢慢煸得干一些好吃,如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。
2 L7 M; {8 `* |4 Q; E7、 放入郫县豆瓣炒香和火锅底料,炒出红油和香味。
" Z T) i' u3 `/ ?% ]8、 加入姜片、大蒜炒香。
5 ?& D2 q' u8 Q0 o) M* H9、 依次放入材料,耐火候的先放(比如蘑菇、花菜)不耐火候的后放(比如青笋),手脚麻利地翻炒均匀,加入料酒炒匀。
2 ]# D" T* N* Q# a, w10、 将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐(视情况,豆瓣、火锅调料里都有盐)、鸡精(依各人口味)调味,炒匀即可,用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。 |
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