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重庆火锅原料及香料属性 ! M8 ^; F$ E H! ]
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郫县豆瓣 0 C) `5 T! o" C: U- Z
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. + R' y% D/ ]' Z8 z Y' i2 F- X
9 \" Y) r- H2 b豆豉 + E! J4 D$ K- D! k& ~" o8 y2 u* [2 ?
豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 4 a3 _5 p ~/ B6 \' H' D( Y
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干辣椒 5 w8 z9 O2 C1 F1 V) M& V# ] I
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽. & K( ]9 L# M5 f! w2 N$ @
- Q; A4 C8 a8 w$ c; f花椒 5 C4 ~: O3 J1 O7 B; O3 C& a# I @
花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.
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/ }+ Q1 B5 j; o老姜
: m$ M$ ?0 _5 Y3 j' c" O" x老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味.
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: K$ N4 [% A, z) K, K, C8 b大蒜
" \7 D Q, }# D# W3 k: d8 g大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味. : U" b0 n) H0 C3 y2 q+ y' W
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醪糟
! a- y) h* r6 ?# ^醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
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! X7 L" [) D8 U1 [3 H3 r 食盐
, G! L; c* o; m A7 e/ G 食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. ( n, W4 A9 S; ?5 \
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冰糖
" W9 Q9 V4 ]8 _: w4 P& A( Z冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，
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6 l7 B. `' u, T& [/ z3 r2 X& F/ ^料酒
; ^" \' I2 k9 f$ m: c. F料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味， ) u7 o+ j4 t; _" W
8 d+ r- a+ G- U+ Y味精
6 ]5 Y X1 G: ?! \ 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美， 在火锅中提鲜助香.增味作用. 9 T0 s! a2 h. }3 x- j0 Z
' K) O7 l# Z4 h鸡精 - c- a% \9 _2 i) k' |9 u. e: t# W
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 2 p m( e! H! V4 H( X. G
# ?5 M& ~% Q9 m" j/ k- e胡椒
1 L) J |1 N m1 M, T8 F- L2 |3 {胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
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火锅香料的作用及其用量：/ Y. Z+ b# c3 i
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1甘菘 9 l: O1 o3 [" w* o1 _) C$ [
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
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2丁香 + m. Y8 P* M: M1 F
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。
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8 ]5 @9 Q" L0 i5 \6 a% f. _3八角 ' ]% s* ?- Z) ?3 t5 }% @, n
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。
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4小茴香 # }5 L: i( e. W: Q
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
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! T6 S. r1 T& O) k" N b: `5 `5草果 + Y# E9 n( c7 s% Q' Z8 A/ M. A
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。
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6砂仁 # n% j' H/ z* N3 ?- d1 v
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 1 r: y( |( ~6 l: u2 P f$ Q, z. R
1 N, d* m4 ?3 i: h7三奈 2 H9 M( V$ s2 F& z: L5 X0 k
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
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8灵草
. a; W6 X/ {9 }6 I. k+ V8 X为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
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9排草 8 R0 [3 C5 }3 \& k4 J9 r9 i
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用。
+ @. q4 A4 Z: |8 e0 M g0 O" g 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 2 m- O% t; K, U
L6 m Y" D8 X0 V, b# a1 }10白豆蔻 9 l( Y' q7 l* _/ t& H+ p _% i( F: l) c
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。
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/ I! E, W d4 ?; }6 y/ y11肉豆蔻
* q n* `& L% k+ N* s2 ]4 \1 U别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 2 `1 q- {1 [3 F" B, L) B
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12桂皮 + O8 T l+ }: k, m1 C7 u
又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。 0 M( ?) X$ Z/ K9 _& E) P
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13 孜然
V5 w' ?9 d/ g/ o0 T: O别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果. 4 g; c) V K) d
! N4 s. v- y8 C; ?14香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.% _( p% _: u8 m: K$ ^
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火锅底料配方及其炒制方法
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$ |6 e& [* a# V& {2 Y一，小锅炒制法配方 K% u, V! q u( s' w7 p9 s
配料: , E3 O5 `$ N0 l- _3 r8 I" p2 \
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段6 v7 Z6 L3 e* d- g8 y
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香料配方: ! x- g4 x. J4 Z/ a+ a' P
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 - m4 n& l$ \ J, H5 ~" e @9 [
( ^( ?: G E3 l% g7 q, ~( I炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨. # ?' W( m1 u: Y+ F% `4 c! m
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准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 3 k, Q. l8 e) t7 S1 O
5 y; z- ?4 ~& z/ }另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.
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. \; F9 i6 {9 d) S8 h* k 吊汤
8 A/ Y8 D ^: l3 ]0 C1 _ 俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.
5 `, t- m* T0 L8 N其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓. $ d, Y' R) c w
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
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4 n8 F$ m7 h2 C: T& J吊汤工序 ; B, M. u+ o' r2 @
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3
J6 N% |1 e; P' @吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 / R- }- |5 M2 E8 T
用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.
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& Z- p: e5 _: H& A- M* z9 U对锅
2 x2 ]- ~% i9 M9 x, w& x9 V 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 5 D1 P8 U3 Q7 F. y$ \' C5 u
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
6 T r! `% n. Q$ z v7 F$ X/ R( h记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. " s8 {; k0 H2 G: }; r3 _, _
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清汤锅底
6 i1 Z; S2 k$ }8 R: X h配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克
: u# J {! ?" D' i B" L- F 清汤4斤.猪油100克 ! p: |. b9 J' O3 C; i; \
山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)
7 N& _& Y' H- h. H& O. K! i7 e$ @ 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
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老油回收 , G7 l& e3 M( W( t3 o
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 3 e' I' `1 ]. L
二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.
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洗油 6 T2 u2 l! @) T8 N+ x, `+ ?. N
由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
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混汤的解决方法: : V5 G: L+ T6 E3 N& f9 x# O
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 3 Y$ Q0 z" l, S6 k
处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
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火锅调味与参汤要求:
( M: a( \! K9 ? Z- K7 m: X. |0 H麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 4 {/ c: v b+ ?7 z
辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 1 s! S" s9 J3 ?! ]
辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
4 p: m4 F9 c; C7 R- G0 g& b咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
: z$ k3 m3 f n: ]$ W咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
: ?; q: P/ _7 g$ u9 d f( j为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.
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火锅的禁忌: ) B. T9 f' P$ l1 C* E0 ^
有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 5 Z8 k! F% @8 I3 C: Q
1忌用腐败变质的原料 1 L: r' D' k- L' `
2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.' u+ p5 f1 a0 F3 s2 C7 I7 q
3 忌用发制时用碱量过重的原料) {, y( s7 P& o. ^; h
4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.- v' x- I5 t. b. u! N' M3 N- N1 q
5 忌再汤卤中加酱油
" _/ [) q# x3 }6忌汤汁变混变酽.$ C; {4 a/ r2 [
7 忌火力调节无度
4 n" q* f, F5 s; n8 忌汤锅中一次投入原料过多. |
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